Étiqueté : Cuisson basse température

Cuire les légumes à basse température, sous vide : tableaux de cuissons

Les légumes ou garnitures aromatiques classiques, oignons, carottes poivrons, céleri cuisent à des températures beaucoup plus élevées, que la viande ou le poisson.  Pour rendre digestes et appétants  les carbohydrates (amidons et cellulose) mais...

Recette du magret de canard mariné au miso, jus aux shiitake, cuisson sous vide à basse température

Des magrets de canard saisis quelques instants dans leur graisse puis lentement cuits sous vide à basse température, marinés avec du miso, un mélanges de cinq épices chinoises (les cinq parfums). Une chair délicate...