Après le micro onde : les ultrasons entrent en cuisine!

Après avoir révolutionné la médecine comme outil de diagnostique et thérapeutique en oncologie. Les ultrasons entrent dans les cuisines! Invité par Sous vide consulting, lors de ma viste au dernier salon du SIRHA, j’ai découvert un procédé de maturation, qui va révolutionner la cuisine. La start Up : Next Cooking Génération développe La Maturation Induite® réalisé par un procédé aux ultrasons appliqués aux aliments.

Le concept Waveco® est né en Italie par une idée en 2012 d’utiliser un procédé à ultrasons pour attendrir la viande. Avec la volonté d’éliminer tous les défauts de la maturation classique de la viande  en chambre froide, (Dry Aged) implicant la déshydratation la perte en poids, le développement bactérien, surtout le temps long d’immobilisation du produit et le coût de son stockage. Après de longs tests de mise en point de ce concept aux ultrasons et son procédé, il a été validé par les recherches de deux université italiennes. Aujourd’hui la Maturation Induite® avec Waveco® est entrée dans sa phase de commercialisation. C’est la machine qui va révolutionner la cuisine, la patisserie, le bar attending.

J’ai eu le plaisir d’assister à une démonstration avec dégustation des produits, j’avoue que j’ai été littéralement bluffé : en quelques dizaines de minutes : un morceau de jumeau à steak devient aussi tendre que du filet de boeuf, du poulpe en une heure devient tendre, il ne reste plus qu’à le griller simplement plus besoin de le battre et le pocher pendant des heures. Les légumes restent légèrement croquants et s’imprègnent de la marinade… Les produits sont goûteux, juteux, tendres.

Comment cela marche???

La machine se présente comme un grand bain marie, avec une arrivée d’eau, au fond on remarque des excroissances qui sont les générateurs d’ultrasons, un panneau de contrôle permet de programmer les séquences avec possibilité de faire simultanément de La Maturation Induite® et de la cuisson à basse température. Gain de temps extraordinaire.

Pour La Maturation Induite® seule :

Les produits sont mis sous vide dans des poches, Ils sont plongés à la verticale dan un bain d’eau brassée à température ambiante 20°C dans le Waveco®, pendant le traitement aux ultrasons qui dure de 30 minutes à 01H00 en moyenne.

Physiquement les ultrasons vont venir détricoter et casser certaines chaines de protéines (collagène) comme dans une cuisson à basse température (mais sans cuisson) pour rendre le produit beaucoup plus tendre et plus rapidement sans en modifier la texture et la jutosité. Au cours de la mise au point du procédé, on a découvert un autre avantage malgré le traitement des produits qui doit etre réalisé à température ambiante 20°C : l’action des ultrasons sur le produit réduit sensiblement la présence des germes et virus, le traitement à 20°C n’induis aucun risque bactériologique au contraire il assainit le produit, cela permet une meilleur conservation après refroidissement. (Des analyses bactériologiques très sérieuses ont été réalisées.)

Impressionnant : Les marinades deviennent très courtes quelques minutes suffisent là ou il faut plusieurs jours : J’ai dégusté des anchois marinés, des pickles de légumes, une purée de pois chiche légère comme une mousseline.

Un attendrissement étonnant : un filet de poulet ultra fondant et moelleux, du poulpe tendre à souhait, un morceau de jumeau à steak (boeuf) grillé tendre comme du filet boeuf….

 

Waveco® attendrit sans cuisson tout type d’aliment en préservant leur qualité organoleptique, sans marinade ou autre procédé traditionnel.

Waveco® neutralise la charge bactérienne, en augmentant de manière sensible les DLC.

Waveco® réduit jusqu’à 40% les temps de cuisson nécessaire classiquement : la chaleur pénètre plus rapidement les aliments.

Waveco® permet d’optimiser vos équipements, ce qui permet d’économiser les coûts énergétiques.

Waveco® Permet des économies de matières premières, limite les pertes, et réduit donc les couts matières.

 

Waveco® : Test et validation universitaire : L’efficacité de la technique innovante de la maturation induite® a été validée par de nombreuses études de deux universités italiennes dont l’université de Teramo : faculté de médecine vétérinaire pour les viandes et par la faculté d’agronomie des Marches pour les végétaux. L’augmentation de tendreté des viandes a été démontrée par le test de cisaillement Warner Bratzler Shear qui permet de mesurer la tendreté.

Waveco® permet avec la maturation induite® d’ouvrir l’imagination à la création culinaire, de mettre en valeur des viandes moins nobles, gain de temps, hygiène alimentaire améliorée. Le Waveco® à un coût qui va probablement se démocratiser. L’intérêt de ce nouveau procédé est certain en restauration.

Publi reportage.

Site de Waveco® : https://waveco.it/fr/la-machine