Cuire sous vide parfaitement un steak de boeuf
Dans ce billet nous allons voir comment cuire parfaitement un steak de boeuf sous vide à basse température. avec les points clés, le matériel, la technique et sa mise en oeuvre. Pour cette démonstration nous utiliserons la cuisson et maintient au chaud avec service direct : « Cook an Hold ». L’utilisation de la sonde sous vide est recommandée.
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Materiel de base requis :
Une machine à sous vider à partir de 30 Euros
Poches pour mise sous vide et cuisson en plastique 110°C
Un thermoplongeur à partir de 100 euros.
Un bac 24 litres avec couvercle si possible isolé à partir de 50 euros
Facultatif mais recommandé : Un thermomètre sonde sous vide avec la mousse (alimentaire) à piquer sous vide. À partir de 150 euros.
Comment déterminer les temps de cuisson sans thermomètre sonde :
Avec ce tableau qui donne les temps moyens de montée en température à coeur d’une pièce de boeuf en fonction de l’épaisseur, le temps est exprimée en minutes, la température de départ est de 5°C, la température du bain est majorée avec un delta de +0,5°C (53°C pour une cible à 52,5°C par exemple.
Température départ 5°C delta +0,5°C temps en minutes en fonction de l’épaisseur.
Progression et point clés pour une cuisson « Cook and Hold » : cuisson maintient au chaude et service.
Mise sous vide :
Mise en température du bain marie thermo régulé à la température cible avec le delta choisi le minima est +0,2°C. Pour gagner du temps on peut le remplir avec de l’eau chaude.
Grosse pièce : on marque avant et après.
Petites pièces on marque après pour éviter la sur cuisson.
Assaisonnement après le premier marquage : herbes, rub. Pas de matières grasse, pas de sel ou très peu pour les viandes rouges (décoloration de la myoglobine)
Il est préférable de saler au marquage final.
On met en poche à moins de 6°C (l’eau bout à 20°C sous vide et fait de la vapeur ce qui va rendre les soudures des poches très problématiques, voir impossible)
Mettre sous vide. Puis on réserve au froid en cas d’attente (chaine du froid).
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Mettre en place la sonde :
La sonde sera positionnée de manière à mesurer la température à coeur dans la partie la plus épaisse de la viande. Si la viande est à plat il convient de pouvoir piquer la sonde de manière que les 2/3 de l’aiguille soient au contact de la viande dans la partie la plus épaisse. On sèche la zone d’application de la mousse, puis on désinfecte la même zone avec une lingette bactéricide alimentaire.
On laisse sécher 30 secondes, on applique la mousse pour cuisson sous vide en appuyant fortement pendant 30 secondes.
On désinfecte le dessus de la mousse, la pointe de la sonde. On pique la sonde.
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Cuisson : On met en cuisson quand le bain marie est à la température cible.
Les températures cible.
Bleu : 49°C
Saignant : 54/55°C
Appoint : 57/58°C
Cuit : 63°C
Le temps de cuisson est déterminé par l’épaisseur (pas par le poids). Il est arrivé à son terme quand le produit est est arrivé à la température cible.
Maintien en température : on peut laisser en attente le produit un certain temps sans risque de sur cuisson. Pas plus de 4 heures de cuisson en tout pour les cuissons de 49 à 54°C. Et pas plus de 72 heures au dessus de 55°C cette température étant le seuil du début de pasteurisation (voir chapitre sécurité alimentaire). Au delà des 72 heures des réactions enzymatiques des graisses vont rendre la viande impropre à la dégustation.
Marquage final : très court et très chaud sur BBQ, Plancha, grille, Poêle à fond lourd.
Service avec la sauce et les légumes de votre choix.
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Conclusion dégustation.
La viande n’ayant pas été brutalisée par la chaleur vive reste tendre, souple, les saveurs, la texture sont remarquables, incomparables. Les dépassements de temps sont sans conséquence sur le résultat final. La cuisson est homogène, pour des résultats réguliers.
Article annexe : la tendreté de la viande.
Les images dans la galerie en HD :
