J’ai essayé pour vous Le Four à braise Brasia 75 de Simogas Barcelona pour griller comme un Pro
Le four à braise ou four à charbon de bois possède une identité culinaire très particulière : C’est un mélange entre un grill, four, rôtissoire et fumoir léger
C’est un grill fermé utilisant : des grilles, au-dessus du foyer et le tirage est réglable, sa chambre de cuisson fermée est très chaude.
Il est utilisé dans les restaurants grill, steakhouse, dans la cuisine basque ou Ibérique, Partout on, où l’on recherche la gastronomie au feu vivant.
Les saveurs fumées :
La signature gustative : c’est l’une des particularités qu’il communique aux aliments/ Les graisses fondantes sur les braises incandescentes procurent une saveur particulière recherchée, une signature gustative
Effectivement, certains utilisateurs s’en servent aussi pour fumer légèrement avec : des copeaux, des chunks, du charbon de bois aromatiques,
Mais il a des limites par rapport à un vrai fumoir ou kamado.
Le four à braise Brasia 75 de simogas
Est un four à charbon de bois réalisé en acier allié inoxydable réfractaire
Acier spécifique riche en nickel et autres métaux (chrome etc) la fabrication l’assemblage est sérieux malgré quelques petits soucis de finition non fonctionnels (marques sur la porte et la poignée du four).
Le BRASIA 75, proposé par Simogas Barcelona, est un four à braises conçu pour répondre aux exigences d’une cuisine professionnelle recherchant à la fois puissance, régularité et polyvalence.
Avec son format intermédiaire, il se positionne comme un véritable outil de cuisson au quotidien, offrant un équilibre particulièrement intéressant entre capacité de production, encombrement et facilité d’utilisation. Il permet de retrouver toute la richesse aromatique d’une cuisson à la braise dans une enceinte fermée, avec une chaleur intense et mieux maîtrisée.
Fabriqué en Asie selon le cahier des charges de Simogas, le BRASIA 75 s’inscrit dans une gamme pensée pour apporter aux professionnels une solution de cuisson robuste et polyvalente, capable de supporter un usage régulier en restauration. Une cuisson grillée à la braise. Le principe du four à braises est de concentrer la chaleur produite par le charbon dans une enceinte de cuisson. Cette configuration permet de travailler avec une chaleur importante et régulière, tout en apportant aux aliments cette signature particulière que l’on recherche dans une cuisson au feu :
- coloration intense et régulière ;
- développement des réactions de Maillard ;
- notes grillées et légèrement fumées ;
- caramélisation des sucs ;
- cuisson rapide à haute température ;
- possibilité de jouer sur la distance entre les braises et les aliments.
Le BRASIA 75 travaille dans une plage d’environ 250 à 400°C, ce qui lui permet de couvrir une large palette de préparations : saisie de viandes, cuisson de poissons et crustacés, légumes grillés, volailles, pièces de viande épaisses ou encore finition et remise en température. Cette amplitude de température permet surtout au cuisinier de ne pas limiter le four à une simple fonction de grill. Le BRASIA 75 devient un véritable poste de cuisson, capable d’intervenir à différentes étapes d’une préparation.
Deux grilles pour plus de souplesse :
Le four est équipé de deux grilles de cuisson, ce qui constitue un véritable avantage en situation de service.
Cette configuration permet notamment de :
- travailler plusieurs préparations simultanément ;
- organiser différentes hauteurs de cuisson ;
- séparer des produits nécessitant des intensités de chaleur différentes ;
- saisir rapidement une pièce puis poursuivre sa cuisson plus doucement ;
- maintenir certains aliments à température pendant qu’une autre préparation est en cours.
Les deux niveaux de cuisson offrent ainsi davantage de possibilités pour organiser le travail et maintenir une certaine régularité pendant le service.
Pour un restaurant, cette souplesse est importante : la cuisson à la braise ne doit pas seulement produire un excellent résultat gustatif, elle doit également pouvoir s’intégrer dans le rythme parfois soutenu d’un service.
Le bon compromis entre capacité et encombrement
Le BRASIA 75 occupe une position intéressante dans la gamme : il offre une capacité suffisante pour assurer un service professionnel régulier, tout en conservant des dimensions qui permettent de l’intégrer dans de nombreuses cuisines.
Il constitue ainsi une solution particulièrement adaptée aux restaurants, brasseries, établissements de bistronomie et cuisines professionnelles souhaitant développer un véritable poste de cuisson au feu sans investir dans un équipement de très grande capacité. Son intérêt réside précisément dans cet équilibre : suffisamment grand pour travailler sérieusement, mais suffisamment compact pour rester facile à intégrer dans une cuisine professionnelle.
Un outil particulièrement intéressant pour les viandes et les légumes
La cuisson à la braise prend tout son sens avec les produits qui apprécient les températures élevées et la coloration.
Le BRASIA 75 est notamment bien adapté à la cuisson de :
Viandes
- côtes de bœuf ;
- entrecôtes et faux-filets ;
- bavettes, onglets et hampes ;
- côtelettes d’agneau ;
- travers et pièces de porc ;
- volailles ;
- pièces de viande épaisses nécessitant une cuisson progressive.
Poissons et produits de la mer
- poissons entiers ou en filets ;
- gambas et grosses crevettes ;
- coquilles Saint-Jacques ;
- crustacés ; (Langouste grillées, Homards)
- calamars et encornets.
Légumes
- pommes de terre ; Patates douces,
- courges ;
- aubergines ;
- poivrons ;
- courgettes ;
- champignons ;
- oignons et légumes racines.
Il permet également d’explorer des techniques particulièrement intéressantes comme la cuisson indirecte, la cuisson sur Pierre de lave, la saisie suivie d’une cuisson plus douce, ou encore la finition de produits précuits, à basse température qui nécessitent un searing final (une saisie finale)
Une signature gustative différente
La grande particularité d’un four à braises reste évidemment le goût.
Contrairement à une cuisson classique au four, le charbon apporte une dimension aromatique et une puissance de chaleur qui permettent de créer une véritable identité autour des plats.
La surface des aliments peut être fortement colorée, marquée, les sucs se concentrent et les matières grasses participent elles-mêmes au développement des arômes grillés.
C’est cette combinaison entre température élevée, braise, coloration et maîtrise du temps de cuisson qui permet au cuisinier de construire une véritable cuisine autour du feu.
Le BRASIA 75 peut ainsi devenir davantage qu’un simple appareil de cuisson : un élément d’identité culinaire pour un établissement.
CARACTÉRISTIQUES PRINCIPALES
- Marque : Simogas Barcelona
- Modèle : BRASIA 75
- Type : four à braises professionnel
- Combustible : charbon de bois de qualité pro gros morceaux bois dur (chêne, Hêtre etc…)
- Plage de température : environ 250 à 400°C
- Nombre de grilles : 2
- Dimensions : 768 × 735 × 1323 mm (hors cheminée)
- Utilisation : cuisson, saisie, finition et maintien au chaud
Les Fours Brasia dans la boutique officielle de Simogas : dans ce lien.
À QUI S’ADRESSE LE BRASIA 75 ?
Pour les Professionnels
Le BRASIA 75 s’adresse principalement aux :
- restaurants ;
- brasseries ;
- établissements de bistronomie ;
- restaurants spécialisés dans les grillades ; Steak House;
- cuisines souhaitant développer une offre autour du feu et de la braise.
Son format permet d’envisager un usage quotidien, avec une capacité adaptée à un service régulier sans entrer dans la catégorie des fours à très forte capacité de production.
Pour les Particuliers passionnés
Son utilisation par un particulier reste envisageable, notamment pour un passionné de cuisson au feu disposant d’un espace suffisamment important et souhaitant bénéficier d’un équipement proche des standards professionnels
Il faut toutefois garder à l’esprit que le BRASIA 75 est avant tout conçu avec une logique professionnelle : son intérêt est pleinement exploité lorsqu’il est utilisé régulièrement et pour plusieurs préparations au cours d’un même service.
Mon expérience et point de vue :
AVANTAGES du four à braise
1)Températures très élevées
Le four travaille de 250 à 400°C
Le four fermé permet : cuisson enveloppante, moins desséchante, une cuisson plus homogène.
Une consommation de combustible inférieure à un foyer ouvert type parrilla ou grill argentin
Il est excellent pour : La cuisson viandes épaisses, avec de belles réaction de Maillard
Des pizzas sur pierre, légumes rôtis, poissons entiers.
2) Les Saveurs feu de bois / braises
Le gros point fort : Le goût fumé naturel,
Avec le gras qui tombe sur les braises,
La croute qui se forme avec les réactions de Maillard très intenses.
Saveur plus noble qu’un gaz ou four classique.
3) il est souvent plus efficace qu’un grill ouvert (parrilla)
Le foyer fermé garde mieux la chaleur,
la stabilise davantage, il reste plus longtemps chaud.
4) Il est Polyvalent (sans toutefois l’être comme un Kamado)
On peut : Griller, rôtir, braiser, cuire pain/pizza, maintenir au chaud,
Faire des cuissons indirectes, fumage léger.
C’est l’outil idéal pour le searing (griller) en finition de viandes cuites à basse température.
INCONVÉNIENTS
1) Gestion thermique plus technique
Il faut apprendre à bien régler : Un bon grillardin doit maitriser son feu et l’adapter au produits.
Le tirage, la quantité de charbon, l’inertie thermique.
Et éventuellement utiliser de cuisson indirecte partielle en se servant d’un déflecteur type pierre de lave ou pierre à pizza en cordiérite.
Attention au ferrage des viandes (brulées) et avec les graisses trop brulées : produisant des aminés hétérocycliques cancérigènes.
Les fours à braise sont longs à monter ou descendre en température. Mais en contrepartie ils restent chauds plus longtemps.
2) Chaleur très intense
La chaleur intense avec les infrarouge du feu risquent de brûler l’extérieur des aliments avant que la cuisson interne soit atteinte,
Une surcuisson rapide des poissons ou légumes.
3) Entretien plus complexe : nettoyage des graisses carbonisées, cendres, suie, les grilles sont très sollicitées.
4) Prix élevé : fabrication double paroi en acier allié spécifique réfractaire pour les modèles pros d’où un poids important et une inertie thermique relative.
Peut-on fumer dans un four à braise ?
Oui… mais avec nuances. Le four à braise n’est pas un fumoir pur, mais on peut réaliser un fumage léger à moyen pendant la cuisson qui sera courte.
Méthodes utilisées par certains utilisateurs : Chunks sur les braises, copeaux humides, ou du charbon de bois issus d’essences de bois spécifiques.
EN RÉSUMÉ
Le BRASIA 75 de Simogas Barcelona peut être considéré comme un four à braises particulièrement polyvalent : il associe puissance de cuisson, capacité de travail et encombrement raisonnable.
Ses deux grilles permettent de multiplier les possibilités de cuisson et sa plage de fonctionnement de 250 à 400°C offre suffisamment de latitude pour passer de la saisie très vive à des cuissons plus progressives.
Il constitue donc une solution intéressante pour les professionnels qui souhaitent intégrer la cuisson à la braise comme un véritable mode de cuisson, et non simplement comme une fonction de grillade.
Son principal intérêt est finalement de réunir dans un même équipement la puissance du feu, la régularité d’une enceinte fermée et la liberté de travail propre à la cuisson à la braise.
