Cuire les légumes à basse température, sous vide : tableaux de cuissons

Les légumes ou garnitures aromatiques classiques, oignons, carottes poivrons, céleri cuisent à des températures beaucoup plus élevées, que la viande ou le poisson.  Pour rendre digestes et appétants  les carbohydrates (amidons et cellulose) mais aussi attendrir les parois cellulaires des légumes, il faut des températures proches des cuissons classiques de l’eau à ébullition entre 85°C et 90°C.

Comme expliqué précédemment si vous utilisez une garniture aromatique ou souhaitez ajouter avec des légumes des saveurs complémentaires à une viande, un poisson, il faudra les précuire à 90% avant de les associer à la viande pour que l’échanges de saveurs se réalisent. Pour les poissons utilisant des températures encore plus basses les légumes devront être cuits totalement.

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Les deux livres

Contenu de ces contraintes de temps, des températures élevées nécessaires je pense que les cuissons à la vapeur, ou à l’anglaise rendent dans la majorité des cas des résultats plus rapides malgré une perte sensible de saveur par rapport à une cuisson sous vide réalisée dans un espace limité.

Process de cuisson :

On procède classiquement : on lave, on épluche, désinfecte à l’eau vinaigrée ou avec du bicarbonate dilué, 1 cuillère à café (5 g) par litre d’eau de lavage. Laisser tremper au moins 5 mn, idéalement 10-15 mn. 

il reste toujours des traces de pesticides sur les fruits et légumes. Ils peuvent aussi être souillés par des bactéries, des insectes, des limaces et des moisissures. Des tests en laboratoire ont montré que le bicarbonate permet de renforcer considérablement le lavage à l’eau, sans nuire à la qualité des produits. Il agit comme un détergent naturel, qui dissout et décroche la saleté et la poussière sur laquelle se trouvent les bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse pas de traces toxiques et n’altère pas les qualités nutritives et organoleptiques des aliments. Mais ce n’est pas un bactéricide. Sécher au besoin (il ne doit pas y avoir de d’eau résiduelle pour la mise sous vide par aspiration).

Pour faciliter la cuisson on taille de préférence en petits morceaux et de faible épaisseur : bâtonnets, rondelles . On assaisonne, ajoute des épices, beurre, huile de tournesol, olive si la cuisson ne dépasse pas les deux heures. Puis on met sous vide. Dans la poche de cuisson veiller à ce que l’épaisseur ne soit pas importante pour faciliter la diffusion de la chaleur. On peut ajouter un liquide, un fond de cuisson, un bouillon, de la matière grasse (congelé si la mise sous vide s’effectue avec une machine sous-vide par aspiration).

Les cuissons se réaliseront entre 85 et 90°C. Les légumes dans les poches seront tout de suite utilisés, ou refroidis dans une glaçante et réfrigérés dans les poches pour une utilisation ultérieure. La conservation sera alors d’une semaine environ à 10 jours, si les légumes ont été refroidis dans la règle 63°/10°C en moins de deux heures.

Les légumes Bio mettront plus de temps à cuire que les légumes issus de l’agriculture standard.

Un truc de chef : utiliser du bicarbonate pour laver les fruits et légumes permet de les assainir tout en retirant les pesticides. Ajouter en cuisson il raccourci les temps de cuisson, par contre dans ce cas de figure, cuire en sachet sans fermeture sous vide car le bicarbonate dégagera du gaz qui gonflera la poche et gênera la cuisson. Il faut que les gazes puissent s’échapper.

Tous les légumes ne se prêtent pas à la cuisson sous vide : 

La plus part des légumes demanderont un lestage des sachets, et mise sous vide très basse en dessous des -0,90 bars au risque de voir vos poches flotter et la cuisson sera irrégulière.

Les légumes verts : ils perdent leur couleur, la chlorophylle n’est pas fixée par la cuisson trop basse : même à 90°C : les blanchir pour fixer la chlorophylle 45 secondes : ces quelques secondes peuvent être une solution pour fixer la couleur, mais le jeu en vaut-il la chandelle : il faudra rafraichir, égoutter, sécher pout les sous videuses par aspiration.

Les crucifères : Choux, choux brocoli, chou fleur, chou romesco, dégagent dès le début de la cuisson sous vide des gazes (odeur soufrée) qui gonflent les poches et rendent la cuisson irrégulière : ici aussi cuire en poche ouverte, ou blanchir 45 secondes, peuvent être la solution. Une cuisson classique à l’anglaise ou vapeur, restent plus pratique à mon sens.

Les racines : Les panais, betteraves sont très longs à cuire on peut tenter à 90°C mais cela revient presque à une cuisson à l’anglaise plus longue et cela immobilise du matériel.

Notes : Les temps sont donnés pour une cuisson cuite ou bien cuite au thermoplongeur. Les temps dans un four vapeur performants seront sensiblement identiques, mais suivant le type de four et ses performances, iles pourraient varier. La cuisson sous vide permet de concentrer les saveurs par rapport à une cuisson classique vapeur, ou à l’anglaise. Néanmoins pour les légumes verts la perte de couleur est importante et l’appétence est dégradée.

Tableau des cuissons sous vide à basse température des légumes.