Foie gras de canard cuisson SVBT en ballotine quatre recettes.
Atelier foie gras de canard : 4 assaisonnement avec une cuisson en ballotine de 250 g environ une cuisson sous vide à basse température (SVBT) à la sonde. Les temps de cuisson sont donnés avec une température de départ à 3/4°C. Pour des cuissons précises et justes : vous devrez cuire à la sonde.
Avant de réaliser ces recettes prenez le temps de lire mes conseils ici : Comment cuire son foie gras.
Pour en savoir plus : dans ma librairie numérique : mon nouveau grand livre sur la cuisson à basse et juste température, sous-vide!!! Cliquez sur l’image.
Les deux livres
Foie gras de canard au pimenton et piment Espelette :
La recette en Vidéo sur Chefounet TV dans ce lien : (à venir)
Mon marché pour environ 250 g soit 4 personnes :
250 g de foie gras de canard
1 cl de porto rouge
3 g de sel
1/2 cuillère à café de pimenton de la Vera dulce (paprika fumé Espagnol)
1 pincée de piment d’espelette
Foie gras de canard à la truffe et cognac :
La recette en Vidéo sur Chefounet TV dans ce lien : https://youtu.be/2OsmxjJYmX0
Mon marché pour environ 250 g soit 4 personnes :
250 g de foie gras de canard
1 cl de cognac ou armagnac
3 g de sel
1/2 g de poivre noir du Kerala
1 petite truffe entière au naturel 12 g
2 g de sucre cassonade ou muscovado
Foie gras aux Mirabelles et vanille de Tahiti :
La recette en Vidéo sur Chefounet TV dans ce lien : https://youtu.be/XPAUDNt2Yh8
Mon marché pour environ 250 g soit 4 personnes :
250g de foie gras de canard
1/4 gousse de vanille de Tahiti
1 cl d’alcool de mirabelle
3 g de sel
Pas de poivre
80 g de chutney de mirabelles :
100 g de mirabelles surgelées
2 cuillères à soupe de muscovado
1 pincée de baie de cannelier moulu
2 cl de vinaigre de cidre
Fleur de sel
Garam masala moulu
La recette en Vidéo sur Chefounet TV dans ce lien : https://youtu.be/bYx2-wRE6vc
Mon marché pour environ 250 g soit 4 personnes :
Foie gras de canard au torchon fumé et poivre de Voatsiperifery
250 g de foie gras de canard
1 cl de cognac ou d’Armagnac
1/2 g de poivre de voatsiperifery (en mignonette)
3 g de sel fumé au bois de hêtre
1 petite toile fumée (IMFUM concept du fumage sans fumoir)
Ficelle de boucher
Progression pour les 4 recettes :
Assaisonner intérieur et extérieur dans une assiette creuse.
Déposer sur un papier film d’une bonne longueur
Rouler en serrant la ballotine en maintenant aux extrémités le papier film
Percer en plusieurs points avec une pointe stérile pour permettre à l’air de s’évader lors de la mise sous vide
Mettre sous vide au maximum de puissance
Cuisson à la sonde 54°C en △1 soit température du bain marie 55°C
(temps estimé avec une température de départ à 3°C 1H25)
Laisser reposer 15 minutes à température ambiante et refroidir dans une eau glacée à 5°C
Repos 72 heures. Apogée 7 jours. À consommer sous 14 jours.
Une fois entamé dans les 48 heures.
Particularités :
Mirabelles et vanille de Tahiti : Réaliser le chutney de mirabelle (comme une confiture, il doit être bien réduit). Il sera inséré au coeur du foie gras. La cuisson pour cette recette sera plus longue l’épaisseur étant plus conséquente. Temps estimé 1H50 départ à 3°C.
Pour le foie gras au torchon fumé, poivre de voatsiperifery, la toile remplace le film alimentaire pour former le ballotin la ficelle de boucher servira à bloquer les extrémités en faisant des noeuds.
La cuisson sera : départ à 3°C d’une 1H35 environ.
Les autres recettes de foie gras dans la cuisine de Chefounet :
Recette du foie gras de canard au pineau et à la truffe en terrine cuisson SVBT
Recette du foie gras mi cuit au poivre de Voatsiperifery chutney aux figues
Recette foie gras aux épices de Chefounet, cuisson au four vapeur basse température, en terrine.
