Ris de veau cuisson sous vide à basse température, jus aux morilles

La cuisson sous vide à basse température des ris de veau est facile à réaliser. Un abat recherché, d’une grande finesse qui se négocie assez cher. Après un parage minutieux, les blanchir une minute à l’eau et refroidir pour la mise sous vide. Les pommes des ris resteront bien formées grâce à la mis sous vide. Cuisson à la sonde 65 à 68°C de rosé à bien cuit suivant vos envies.

Une nouvelle recette extraite du grand livre sur la cuisson à basse et juste température sous vide en deux volumes (disponible dans le lien en cliquant sur l’image : plus de 150 recettes, plus de 300 couples temps/température proposés et vérifiés. 750 pages en PDF.

Au bain marie et thermoplongeur de 65 à 68°C, Cuisson environ 1H30  à 67°C suivant l’épaisseur  refroidissement rapide. Détailler et utilisation en fonction de la recette. Difficultés : *** coût : *****  Préparation : 20 minutes.

Mon marché pour 4 personnes :

2 pommes de ris de veau (700g brut)

10 g de morilles déshydratées

1 échalote ciselée

1 noix de beurre

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc sec

25 cl d’un bon jus de veau lié réduit

80 g de beurre clarifié

Légume de votre choix : ici des petits pois, pois gourmands, fèves, baby carottes.

Fleur de sel et poivre blanc au moulin.

Progression :

Parer les ris de veau.

Les blanchir départ au froide, rafraichir à la première ébullition.

Refroidir avec de la glace. (Sous les 6°C à coeur)

Mettre sous vide individuellement.

Cuire à la sonde au thermoplongeur 68°C cible 67°C soit +1°C de delta.

Appliquer suivant vos besoins un temps supplémentaire de pasteurisation.

Refroidir dans une glaçante et conserver entre 2/3°C

Pour le jus aux morilles :

Mettre à hydrater les morilles.

Conserver l’eau d’hydratation, la filtrer au chinois et filtre à café.

Rincer les morilles à l’eau froide dans plusieurs eaux pour éliminer le sable et la terre.

Faire suer les échalotes et les morilles.

Flamber avec le cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire.

Ajouter un bon jus de veau lié avec quelques feuilles d’estragon.

Laisser réduire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une belle liaison.

Tailler les pommes de ris de veau froide en tranches épaisses 1,5 cm.

Dans du beurre clarifié bien chaud, faire revenir 2 minutes de chaque côté les tranches de ris de veau. Arrêter à 60°C à coeur.

Dresser harmonieusement avec les légumes, et le jus de viande aux morilles. 

Servir avec un Puligny Montrachet ou un Hermitage blanc