Foie gras de canard mi cuit, sous vide, au poivre de Voatsiperifery, chutney de figues
Un foie gras de canard, éveiné, cuit sous vide à basse température, assaisonné avec du poivre sauvage de voatsiperifery, du cognac, de la fleur de sel, et une prise de sucre cassonade. Avec ce foie gras je vous suggère un chutney de figues au garam masala, et des toasts bien évidemment.
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Cuisson sous vide et à basse température Cout : *****, Difficultés *** , Marinade 2 heures, cuisson 1 heure 30 repos 24 à 48 heures.
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Votre marché pour 6 à 8 personnes :
- 1 foie gras éveiné de 500 g
- 4 à 5 g de fleur de sel
- 2 g de poivre de voatsiperifery
- 3 à 4 g de sucre cassonade
- 4 cl de cognac ou armagnac
Pour le Chutney de figues :
- 500 g de figues surgelées ou fraîches
- 80 g d’oignons rouges ciselés finement
- 75 g de sucre cassonade
- 75 g de miel
- 10 cl de vinaigre de cidre
- Garam Masala
- Baies du cannelier
- (à défaut une pincée de cannelle en poudre)
- fleur de sel
- Jeunes pousses de salade
- Pain complet pour les toasts
- Fleurs comestibles
- Crème de balsamique
Préparation :
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant l’assaisonnement
Concasser finement au mortier le poivre de voatsiperifery
Sur une feuille de film étirable, séparer les deux lobes du foie gras en l’ouvrant comme un livre.
Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre de voatsiperifery, le sucre cassonade, et l’alcool de votre choix : cognac, armagnac, Sauternes…
Refermer le foie gras en réunissant de nouveau les deux lobes, assaisonner l’extérieur.
Rouler le foie gras dans un papier film nouveau, le rouler pour lui donner une forme oblongue.
Percer quelques petits trous pour que l’air s’échappe lors de la mis sous vide.
Mettre sous vide avec le papier film.
Laisser reposer une à deux heures.
Cuisson :
Dans le bain de cuisson porté à 56° cuisson une heure trente.
Maintenir le foie gras au fond du bain marie avec une petite grille.
Laisser reposer le foie gras à température ambiante vingt minutes.
Rafraichir dans de l’eau glacée. Conserver au réfrigérateur : 48 heures avant de déguster. Ce foie gras ainsi cuit pourra se conserver 8 à 10 jours sous vide. Consommer rapidement après ouverture.
Garam masala
Réaliser le Chutney :
Dans une petite casserole à fond lourd mettre l’oignon rouge ciselé, les figues taillées en quartiers, le vinaigre, le miel, le sucre, le garam massa, les baies du cannelier, la fleur de sel.
Laisser compoter à feu doux environ 45 minutes en remuant souvent. Le chutney sera cuit quand il aura pris la consistance d’une confiture.
Service :
Le foie gras sera tranché avec la lame d’un couteau fin et chaudes
Faire des toasts, assaisonner une petite salade.
Servir avec chutney.
Un bon sauternes, un Sainte Croix du Mont.
