Recette du sauté de boeuf à la bourguignonne
Un sauté de boeuf à la bourguignonne : des morceaux de boeuf d’environ 60 g à braiser, rissolés, qui vont terminer de cuire dans un fond de sauce au vin rouge (de Bourgogne), avec du fond brun, une garniture aromatique… Ici je ne singe pas (non je ne fais pas le singe), car j’utilise du fond brun lié, je rectifie la liaison si besoin en fin de cuisson avec quelques morceaux de roux froid. Un grand classique qui peut se déguster avec des nouilles fraiches, des pommes vapeur, des pommes sautées, bref vous ferrez en fonction de votre temps. Attention, pas de cocotte minute, cuisson au moins deux heures trente minutes. Pas trop de laurier, ni de clou de girofle et le vin doit bien bouillir, pour retirer l’acidité.
Dans une cocotte. Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 2 heures 30 minutes plus 15 pour la finition.
Sauté de boeuf Bourguignon
C’est un grand classique qu’on nous apprenait à faire à l’école Hôtelière… Je préfère le cuisiner toujours la veille du jour ou il sera servit, c’est à mon sens inutile de mariner cette viande. Une fois cuit je refroidis la sauce à part de la viande et je conserve le tout au réfrigérateur jusqu’à la remise en température et la finition de la sauce.
Pour 4 personnes :
- 1 kg de sauté de boeuf, gite, macreuse, jumeaux, joue de boeuf (j’adore cette dernière pour son moelleux)
- 2 cl d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de fond brun lié déshydraté
- 75 cl de vin rouge (bourgogne grand ordinaire, ou Bordeaux… on ne le dira pas. 3 carottes, deux branches de céleri, deux oignons (ici rouges), deux gousses d’ail. 200 g de poitrine fumée
- 200 g d’oignons grelots
- 300 g de champignons de paris
- Thym, laurier, clou de girofle, poivre noir en grain (10)
- légume de votre choix, persil ou cerfeuil
Progression :
Eplucher, laver les légumes de la garniture aromatique, les tailler en grosse mirepoix (dés de 1cm) Pendant ce temps dans une poêle très chaude et huilée (ou ici sur une plancha), faire revenir la viande en la laissant bien colorée (concentration), ajouter la garniture aromatique pour qu’elle rissole un peu, et transpire.
Mettre votre marmite sur le feu bien chaude pendant 2 minutes : verser le vin qui va bouillir fortement et perdre ainsi son acidité. Ajouter la viande et la garniture aromatique.
Délayer dans un litre d’eau tiède le fond brun de veau lié. Mouiller le sauté de boeuf avec ce fond de sauce, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail, les épices, vous salerez à mi cuisson. Faire prendre ébullition, et laisser cuire 2 heures à petit bouillon, écumer si besoin. Saler au bout d’une heure de cuisson avec environ 12/15 g de gros sel de Guérande.
Remuer et contrôler le mouillement, ajouter un peu d’eau si nécéssaire au fur et à mesure de l’évaporation.
Préparer le légumes de vote choix, nouilles fraiches, pommes à l’anglaise, pommes sautées ou rissolées.
La garniture de la sauce :
Tailler la poitrine fumée en lardons, les faire rissoler.
Les petits oignons grelots et les champignons seront sautés, idéalement glacés à brun mais c’est plus simple ainsi.
Décanter votre bourguignon quand il est cuit, la pointe d’une fourchette à rôtir ne doit pas rencontrer de résistance quand vous piquez la viande avec.
Finition :
Refroidir la sauce et la viande séparément si vous préparez ce plat pour le lendemain.
Vérifier la liaison (rectifiée si besoin avec un peu de roux blanc froid), vérifier l’assaisonnement. Ajouter la garniture : champignons, lardons, oignons grelots. Ajouter la viande, faire reprendre une petite ébullition et servir bien chaud avec le légume de votre choix, pommes sautées, nouilles au beurre, spatzle.
Un vin régional s’impose, la sauce est riche, concentrée, il faudra un vin ample avec des tanins souples, un Givry, un Rully, une Côte de Nuits, et si vous voulez aller plus au sud, un Gigondas, un Château Neuf du Pape.
