La bavette d’aloyau en cuisson sous vide à basse température
La bavette est l’un de mes morceaux préféré. Elle peut être de Flanchet ou d’Aloyau pour les steaks grillés, ou à bouillir pour la bavette à pot au feu. La bavette d’aloyau retient toutes mes faveurs, plus tendre que la bavette de flanchet moins épaisse. La bavette d’aloyau dans sa partie la plus épaisse est un muscle tout en longue fibres légèrement persillées avec une texture remarquable unique.
C’est le morceau à griller par excellence. Pour bien se prêter à la cuisson sous vide vous choisirez des steaks taillés au minimum de 2 à 3 cm dans l’épaisseur . La taille se fera dans la longueur des fibres.
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Les deux livres
Rub et marinade à votre convenance : chimichurri, poivre, Montréal…
Sauce : fondue d’échalotes à l’estragon, la Bordelaise, la béarnaise….
Marquage : s’agissant d’une coupe peu épaisse le marquage se fera au final.
Cuisson à juste température ou avec un petit delta pour un gain de temps. Peu ou pas de temps supplémentaire de cuisson pour l’attendrissement.
Appoint de cuissons classique pour le boeuf : Bleu 49/50°C, 54/55°C saignant 58/59°C pour le appoint, 63°C pour le cuit. Ma préférence 54°C à 2H30.
La Pasteurisation et conservation sera possible : au dessus des 55°C mais non recommandée, si vous souhaitez garder toutes les qualités d’une viande bien saignante.
Prévoir un temps de repos de 5 à 6 minutes avant le marquage en fin de cuisson pour limiter les risques de sur cuisson. Une fois marquée la viande peut être consommée immédiatement.
Recette :
Bavette grillée, crème au lard paysan et munster.
Cette recette a été réalisée avec une bavette d’aloyau (Charolais) de viande Française, sélectionnée par la Maison Lascours (boucher depuis 1922) Vente de viande en ligne dans le lien.
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Ici j’ai choisi pour la cuisson à basse température de laisser le morceau de bavette d’aloyau entier, plutôt que de le détailler en steaks. Ce qui permet de conserver une belle épaisseur de 2,5 à 3 cm. C’est un morceau tendre, mais j’ai choisi de le cuire avec un temps d’attendrissement conséquent, qui va lui donner une texture au final exceptionnelle. Petite particularité, veillez à tailler la viande dans le sens perpendiculaire aux fibres, la dégustation en sera plus remarquable.
Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 6 heures 55°C, 15 minutes de préparation. Marinade : rub à steak. Finition 3 minutes. Coût *** difficultés **
La recette en vidéo sur Chefounet TV (abonnez vous) :
Mon marché pour 4 personnes :
1kg de bavette d’aloyau
3 cl d’huile végétale
3 cuillères à soupe de rub de cotre choix (ici pour aller avec la sauce au munster, jai choisi le rub à steak Montréal)
Crème de Munster :
120 g de lard paysan des Vosges (fumé)
50 g d’échalote
1 noix de beurre
1 cuillère à café de cumin
5 cl de marc de gewurtz (à défaut Armagnac)
15 cl de vin blanc d’Alsace
1 trait de balsamique
12 cl de jus de veau lié
300 cl crème entière
200 g de munster affiné.
Sel et piment d’Espelette
Légumes de votre choix : ici des pommes rissolées au romarin.
Progression :
Assaisonner la viande sur toutes les faces avec le rub à steak.
Mettre en poche sous vide.
Cuisson au thermoplongeur 55°C (saignant) pendant 6 heures soit environ 1H30 de cuisson et 4H30 de temps d’attendrissement.
Réaliser la crème au Munster :
Faire suer le lard paysan taillé en fines allumettes.
Ajouter l’échalote ciselée. Le cumin entier.
Flamber avec le marc ou l’alcol sec de votre choix à défaut.
Déglacer au vin blanc d’Alsace.
Laisser réduire.
Ensuite, ajouter le jus de veau, puis la crème entière.
Laisser réduire du 1/3.
Ajouter le munster taillé en petits dés, en fouettant pour bien fondre.
Laisser réduire à feu doux, vérifier l’assaisonnement, et la liaison.
Réaliser le légume de votre choix.
Déconditionner la viande en fin de cuisson SVBT.
Eponger, saisir rapidement sur un grill ou une plancha très chaude (230/240°C)
Détailler la viande et dresser avec la sauce et les légumes.
Servir avec un bon Pinot Noir un peu frais.
