Parrillada au canard en brochettes sauce au poivre de kampot
Une parrillada gourmande aux saveurs du Sud-Ouest, parfaite pour un repas convivial au kamado, barbecue ou à la plancha. Les saucisses de magret de canard est un produit typique du Sud-Ouest que l’on trouve facilement chez les bons artisans bouchers charcutiers, on en trouve sur la toile aussi en confit en conserve. Les aiguillettes seront enroulées sur elle-même et le magret taillé en cubes en alternant un pruneau enrobé d’une fine tranche de lard fumé
Préparation : 45 minutes, cuissons des légumes : 35 minutes, cuisson des brochettes : en 1 seule fois 12 minutes. Coût : **** Difficultés : ***
La recette en vidéo sur Chefounet TV sur Youtube :
Mon marché pour 4 personnes :
Brochette de saucisses de magret confites
– 4 saucisses de magret confites (cuites en frais ou de conserve)
– Poivre du moulin
Brochette de magret de canard et pruneaux au lard fumé**
– 2 beau magrets de canard
– 12 pruneaux dénoyautés
– 6 tranches de lard fumé
– Sel, poivre
Brochettes d’aiguillettes de canard roulées aux pruneaux et lard fumé
– 12 aiguillettes de canard
– 12 pruneaux dénoyautés
– 6 tranches de lard fumé coupées en deux
– Piques à brochette
Sauce au poivre noir de Kampot
– 20 cl de crème entière liquide
– 1 cuillère à soupe de poivre noir de Kampot concassé
– 1 échalote finement hachée
– 15 cl de fond de volaille ou de veau lié
– 1 cuillère à soupe de beurre
– 2 cuillère à soupe de cognac
– 10 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère d’estragon haché
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Progression :
1) Montage des Brochettes de saucisses de magret confites
1. Couper les saucisses en morceaux de 3 cm.
2. Piquer sur les brochettes et badigeonner de miel et vinaigre balsamique.
3. Poivrer et réserver.
2) montage des brochettes de magret de canard et pruneaux au lard fumé
1. Détaillez le magret en cubes, après les avoir parés et quadrillés d’incisions légères la peau
2. Enroulez chaque pruneau d’une demi-tranche de lard.
3. Alternez sur les brochettes : un cube de magret, un pruneau au lard, et ainsi de suite.
4. Assaisonnez légèrement de sel et poivre.
3) Montage des brochettes d’aiguillettes de canard roulées aux pruneaux et lard fumé
1. Enroulez chaque aiguillette autour d’un pruneau et fixez avec une demi-tranche de lard fumé.
2. Piquez sur les brochettes et réserver.
3) Allumez le kamado en cuisson directe avec grille en fonte ou plancha en fonte
220° C pour la fonte ou 270°C pour des grilles inox.
Huilez légèrement la plancha et les grilles en fonte
4) Sauce au poivre noir de Kampot
1. Faites revenir l’échalote avec le poivre concassé en mignonette dans le beurre à feu doux.
2. Déglacez et flambez avec le cognac, puis ajouter le vin blanc sec, laissez réduire.
3. Ajoutez le fond de volaille ou jus de veau et Laissez réduire légèrement, puis incorporez la crème.
4. Laissez réduire à feu doux et rectifiez l’assaisonnement.
5) Cuisson et service
1. Faire griller les brochettes sur la plancha ou le barbecue, environ 4-5 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée 55°C pour du rosé ou 60°C pour du cuit. Faites plusieurs tournées en fonction de la quantité et la grosseur du kamado.
Réservez au chaud en laissant reposé au moins 10 minutes au fur et à mesure des cuissons.
2. Servir bien chaud, accompagné de la sauce au poivre noir de Kampot et des légumes de votre choix. Ici une plancha de courgette à la tomate.
Accompagnements suggérés
– Pommes de terre grenaille rôties
– Salade de roquette et noix
– Légumes grillés
