Élaboration d’un bouillon au miso pour cuisson de bœuf SVBT en pot :

Ma recette d’un bon bouillon de cuisson pour des cuissons à basse température au miso pour du bœuf. Ce bouillon parfumé au miso est idéal pour une cuisson douce du bœuf, lui apportant une texture tendre et une saveur umami profonde. Il pourra aussi bien être utiliser pour des cuissons courtes en pot verre pour grillades ou pour des cuissons longues pour des braisés ou effilocher (voire recette du parmentier de bœuf) 

Bouillon de boeuf au miso pour cuisson SVBT

Ingrédients pour 1 litre de bouillon :

1 L d’eau additionné de bouillon de bœuf (50%)
60 g de miso (blanc pour une douceur subtile, rouge pour plus d’intensité) 
3 cl de nuoc mâm
2 gousses d’ail écrasées 
1 petit morceau de gingembre (en tranches) 
1 c. à soupe de sauce soja 
1 c. à soupe de mirin 
1 c. à soupe de vinaigre de riz (optionnel, pour un léger équilibre acide) 
1 tige de citronnelle (écrasée, optionnel) 
Poivre en mignonette et arôme de fumée selon votre goût
Herbes sèches selon vos goûts
Fleur de sel
  
Préparation :

1) Dans une casserole préparez le bouillon
Mettre à bouillir l’eau additionné de bouillon de bœuf (50%)
Avec l’ail, le gingembre émincés, la citronnelle ciselée
Laisser refroidir sous les 80°C). 
 
2) Incorporer le miso
   – Dans un bol, diluer le miso avec un peu de bouillon chaud puis incorporer au bouillon sans faire bouillir. 
 
3) Finaliser l’assaisonnement
   – Ajouter la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz. 
   – Laisser reposer quelques minutes avant d’y plonger le bœuf. 
 
4) Utilisation pour le bœuf
– Plonger des morceaux de bœuf (ex. filet, entrecôte, basse-côte) dans le bouillon maintenu entre suivant votre appoint de cuisson 55-75°C
 
Le temps est en fonction de l’épaisseur et de l’objectif d’attendrissement voire grille de montée en température.
Égoutter, sécher saisir en fonction de la recette (searing)
Servir avec une sauce légère ou simplement arrosé du bouillon réduit. 
 
Ce bouillon est aussi excellent comme base pour une soupe ou pour cuire des légumes en complément.

Recettes connexes d’application :