Recette de la sauce aux girolles au pineau des Charentes

Une sauce au pineau, à la crème, et aux girolles, délicate, parfumée aux senteurs de sous bois, idéale pour une volaille, une viande blanche comme du veau. Un fond de volaille corsé viendra donner plus de profondeur.

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Mon marché pour 6 à 8 personnes soit 1/2 litre de sauce :

Pour le Fond de volaille :

• 800 g d’os de volaille
• 100 g d’oignons
• 100 g de carotte
• 100 g de céleri
• 1 litre de fond brun de veau

Pour la sauce :

• 500 g Girolles
• 30 g de beurre
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe d’estragon
• 10 cl de pineau des Charentes
• 350 g de crème épaisse
• 200 g fond brun lié de volaille
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette

Progression :

Réaliser un fond de sauce avec la carcasse d’une volaille ou des os de veau.

Réaliser la garniture aromatique du fond de volaille.

Concasser les os, les faire revenir vivement, ajouter la garniture aromatique, l’eau, le fonds de veau pour enrichir le fond de volaille.

Nettoyer et détailler les girolles si elles sont trop grosses

Ciseler finement l’échalote, hacher l’estragon s’il est frais

Dans une casserole à fond lourd : faire sauter les girolles dans une noix de beurre

Ajouter les échalotes, et l’estragon haché, laisser suer

Une fois l’eau de végétation évaporée, déglacer avec le pineau blanc, faire flamber, pour évaporer l’alcool.

Laisser réduire, ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore 10 minutes

Ajouter la crème, laisser réduire

Vérifier l’assaisonnement sel et piment d’Espelette

Réserver au chaud