Une alternative à la cuisson sous vide en sachet plastique : les pots verre

De l’utilité d’une cuisson sous vide à basse température dans un contenant réutilisable : le verre.
 
Plus de sachets ou poches en plastique tant décriés ces derniers temps en termes de santé et d’écologie. J’ai testé pour vous des cuissons à basse température dans des pots en verre, avec un bouillon parfumé. Dans cette première recette, je vous propose une cuisson de bœuf pour un hachis parmentier. La cuisson est longue mais reste d’un cout énergétique raisonnable comme vous allez pouvoir le constater. Le vide se fait naturellement dans le pot lorsqu’il chauffe, par décompression. (la chaleur dilate l’air qui sort par le joint, en refroidissant le joint empêche l’air de rentrer, une dépression se créé qui sera relative à l’écart de température : plus la cuisson sera chaude plus le vide sera conséquent).

Retrouvez d’autres recettes et toute la technique dans mon livre de cuisine numérique : Le grand livre de la cuisson à basse et juste température en deux volumes. 

Les deux livres

 
Le hachis parmentier des familles selon Chefounet :
 
Le diner réconfortant pour un soir d’hiver après une dure journée. J’ai voulu avec cette recette réaliser un hachis parmentier avec les saveurs réconfortantes du bœuf lentement cuit à basse température (72°C.) dans un bouillon de bœuf au miso. J’ai réalisé conjointement un écrasé de pomme de terre au bon goût de beurre et de crème n’ayant rien à voir avec la texture d’une purée sans surprise. Ici on retrouve des petits morceaux de pomme de terre avec le bœuf finement effiloché assaisonné avec l’oignon, la carotte, les herbes, la pointe de tomate. C’est un parmentier gourmand. Si la recette peut paraitre longue, quand votre bœuf est cuit à basse température cela reste très pratique. Vous servirez ce parmentier en plats multi portions ou conditionné individuellement Je mets mes parmentiers en pots Weck, je pasteurise au four vapeur et une fois refroidis je les conserve sans soucis au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

 
Mon marché pour environ 6 portions :

800 g de jumeau à pot au feu cru (500 g cuits)
2 cuillères à soupe de graisse de canard
1 pot weck de 1 litre
Bouillon de bœuf au miso (voire recette)
 
1 cuillère de graisse de canard
1 oignon
1 belle carotte
1 branche de céleri
15 cl de purée de tomate de qualité
15 cl de bouillon de cuisson de la viande)
 
1,200 kg de pomme de terre à purée
20 cl de crème
150 g de beurre
Noix de muscade et fleur de sel
Chapelure ou fromage râpé de votre choix
Beurre fondu 40 g
 
Facultatif si vous souhaitez pasteuriser vos parmentiers pour une conservation en semi conserve en pot verre : 6 pots weck 500 ml+couvercles et joints.
 

Progression de la recette :
 

Cuisson en pot verre de la viande :
Réaliser le bouillon de cuisson du bœuf au miso : (voire recette dans le lien)
Le bœuf étant destiné à une farce vous pouvez le tailler pour l’adapter au volume du pot en verre. (Inutile de marquer la viande pour les cuissons longues)
Évitez de tasser la viande, pour une cuisson optimale il est important que les morceaux ne soient pas collés les uns aux autres.
Pour le bœuf grillé il est souhaitable de marquer avant et après recette à venir prochainement.
Mettre en pot stérile avec joint neuf
Cuisson à 72°C entre 48 et 54 heures suivant épaisseur et volume.
Les pots devront être immergés totalement.
Fin de cuisson : refroidir dans une glaçante rapidement en moins de deux heures de 63°C à 5°C à cœur. Conserver à 2/3° 15 à 21 jours maximum.
 
L’écrasée de pomme de terre :
Mettez les pommes de terre sans les éplucher à cuire à la vapeur ou à l’anglaise 90°C +/- 30 minutes.
Épluchez les pommes encore un peu chaudes.
Les écraser au presse purée manuel, ajoutez le beurre et la crème fraîche.
Assaisonnez : Noix de muscade, fleur de sel, piment d’Espelette, travaillez rapidement à l’écrase purée (pilon), il doit rester des petits morceaux de pommes qui donnera de la mâche au parmentier.
 
Réalisez le hachis de bœuf :
Taillez la carotte, le cèleri branche et l’oignon en fine mirepoix. Les faire suer dans deux cuillères de graisse de canard.
Ajouter la tomate, laisser réduire.
Assaisonnez : ail râpé, et fleur de sel
Effilochez la viande cuite en la taillant en petits cubes si besoin pour qu’elle fasse des filaments de 1 cm.
Ajoutez la viande, laisser compoter une dizaine de minutes en remuant à feu doux en ajoutant deux à trois petites louches de bouillon au miso.
 
Montage du parmentier :
Dans un plat à gratin beurré :
Tapissez le fonds du plat avec le hachis de bœuf assaisonné et cuit. Recouvrir avec l’écrasé de pommes de terre.
Parsemer de fromage râpé ou de chapelure avec un peu de beurre fondu.
Service : gratinez au four à chaleur tournante environ 30 minutes à 180°C
Servir bien chaud avec un bon beaujolais, un brouilly par exemple.
 
Mise en pot individuels pour conservation.
Stériliser les pots et les couvercles, les joints.
Monter les parmentiers dans les pots en verre. Veiller qu’il ne subsiste pas de bulle d’air dans les pots (tasser les ingrédients avec un poussoir).
Fermer les pots : pasteuriser four vapeur 100 % vapeur à 80°C pendant 1 heure pour des pots individuels de 300/500 ml.
Refroidir rapidement en moins de deux heures. Conservation 30 jours à 2/3°C
On peut aussi conditionner en barquettes multi portions sous vide, pasteurisation à 80°C à cœur pendant 5 minutes. Voir congeler sous vide pour une conservation de plusieurs mois en usage familiale.
Remise en température des pots Weck : au bain marie, ou four vapeur 100 % 70°C; puis marquer à la salamandre ou au chalumeau. Attention les pots weck résistent bien à la chaleur mais pas aux chocs thermiques. Pour réchauffer au four classique à haute température il convient de démouler le produit froid et de le gratiner au four dans un plat en porcelaine à feu l’appareil étant compact cela ne doit pas poser de difficultés.
 
Les temps de conservation sont donnés à titre indicatif et informatif, sous réserve d’un refroidissement rapide de moins de deux heures en de dessous de 10°C, conservation à 2/3°C. Pour une commercialisation après 72H00 de conservation à +2°C (pour tout produit dans un restaurant, à emporter, traiteur…) une étude de vieillissement devra être réalisée régulièrement par un labo agréé. Le process (la recette) de fabrication devra être formalisé dans les CCP (HACCP) susceptible d’être contrôler par les services d’hygiène. Pour la congélation en CHR il faut avoir l’agrément des services d’hygiène.
 
Dépense énergétique pour 48 heures
Thermo plongeur SWID premium puissance : 2.4 kw
Bain 18 litres bac en polycarbonate avec couvercle isolé au néoprène
Température 72°C
Température eau départ 24°C
Épaisseur viande 4,5 cm : jumeau à Pot au feu
Poids 500 g
 
Cout du KW abonnement compris TTC 0,22 €
Coût final 2,35 € pour 48 heures
Soit une consommation de : 10,68 Kw
Soit une consommation horaire de 0,22 Kw soit 0,05 € par heure de cuisson.

Les images en HD de la recette (cliquez sur les miniatures).