Pavé de Boeuf cuisson inversée ou reverse sear : technique et recette
Des pavés de boeuf marinés avec un rub à steak aux épices et au poivre. Une cuisson fumée très douce au départ jusqu’à votre cuisson cible. Et un searing au final à haute température. Une sauce béarnaise aux saveurs Basques SakaRi® et un légume de votre choix.
La technique de la cuisson inversée ou reverse sear :
Le reverse sear ou cuisson inversée, a pour objectif comme dans une cuisson à base température, de cuire la viande très doucement jusqu’à la proche température cible choisi en fonction de votre appoint de cuisson préféré. On finalise la cuisson par une réaction de maillard à haute température 250/270°C pendant un très court moment. La viande n’ayant pas été violentée par des hautes températures tout au long de la cuisson, elle reste tendre et moelleuse. Les temps de cuisson sont relatifs à l’épaisseur de la viande et de la température du kamado.
Vous déterminerez votre température cible en fonction de vos gouts, de votre culture, les anglo-saxons aiment la viande assez cuite, en France c’est variable, les amateurs la préfère bleue ou saignante. Pour les pièces individuelles avec des cuissons différentes vous cuirez plus ou moins longtemps et à la sonde.
L’utilisation d’un contrôleur soufflant permet de gérer au plus juste les températures de cuisson.
La recette :
Fumer à l’érable 1 heures (90/110°C), repos sous papier 20 minutes. Monter en température et saisir 1/2 minutes à 250/270°C. Repos sous papier 10 minutes en thermo box.
La recette en Vidéo sur Chefounet TV :
Mon marché pour 4 personnes :
2 gros pavés de boeuf de 500 g pièce soit 250g/pers
(Pièces à fondue dans le rumsteak ou la cuisse arrière)
3 cuillères à soupe de rub aux épices Montréal voir recette
3 cl d’huile d’olive
Chunks de bois pour le fumage (ici j’ai choisi de l’érable)
Sauce Béarnaise aux saveurs SakaRi (voir recette).
Rub pour steak Montréal : voir recette
Légume une ratatouille dans l’illustration.
Progression :
Réaliser le rub à Steak Montréal
Parer les pavés de boeuf si nécessaire
Huiler très légèrement la viande et appliquer le rub.
Tapoter pour faire adhérer le rub à la viande.
Allumer le kamado comme pour fumer : 1 seul point près de l’entrée basse.
Disposer 2 ou chunks d’érable.
Regler la trappe basse et la marguerite au minimum d’ouverture.
Si vous utilisez un contrôleur soufflant regler le sur 90°C la montée en température devra être la plus lente possible.
Mettre en place le déflecteur (bac à eau inutile ici la cuisson fumée sera courte et la température basse).
Disposer la viande sur la grille avec la sonde pour contrôler la cuisson.
Laisser fumer en contrôlant la température qui ne devra pas dépasser les 45/47°C suivant votre cible. Arrêter la cuisson 3°C avant la température ciblée :
49°C pour le Bleu
53/54°C pour le saignant
58°C pour le appoint
Pendant la cuisson de la viande réaliser la sauce ici une béarnaise : et les légumes.
Laisser reposer sous papier
Retirer le déflecteur, recharger si besoin avec un peu de charbon (le juste nécessaire)
Mettre en place la grille de cuisson en fonte.
Pour le searing. Laisser remonter le kamado à 270/300°C.
A température saisir les pavés de boeuf 1 à 2 minutes de chaque côté.
Laisser reposer aussitôt 5 minutes sous papier.
Trancher et servir avec la sauce et les légumes.
Déguster avec un Médoc ou un Côte de bourg.
