Le gigot d’agneau fumé au cerisier (kamado), crème à l’ail noir et au romarin
Recette du gigot d’agneau du Sud Ouest sélection de la maison Lascours boucher depuis 1922, fumé au cerisier au kamado, servi avec une crème à l’ail noir et au romarin, et des mogettes de Vendée.
L’os coulé est une découpe spéciale : le boucher retire l’os dans un premier temps sans ouvrir le gigot, le nettoie, puis le réinsère dans le gigot. La viande illustrant cette recette a été sélectionnée par la maison Lascours Boucher sur le WEB de qualité depuis 1922 : https://www.maison-lascours.fr/gigot-d-agneau-prepare-os-coule.html
La recette en vidéo sur Chefounet TV :
Préparation : 10 minutes, Fumage 80/120°C pendant 2 heures environ et cuisson à 160°C pendant 15 minutes, repos 20 minutes : Coût ***** difficulté ** Les légumes et la crème d’ail seront réalisés pendant le fumage du gigot.
Mon marché pour 10 personnes :
1 gigot d’agneau de 2,5KG (os coulé)
Huile d’olive
2 cuillère à soupe de rub
La crème à l’ail noir (voir recette)
Panaché de mogettes et courgettes
Graisses de canard
Un verre de bouillon de légumes ou de volaille
Fleur de thym et sarriette
1 oignon ciselé
1 courgettes en bâtonnets
500 g de haricots cuits (mogettes)
Réaliser le rub aux herbes au moulin à épices :
2 cuillères à soupe de fleur de sel
1 cuillère à café de poivre mignonnette noir
10 feuilles de sauge séchée
1 cuillère à soupe de thym criblé
1 cuillère à soupe de sarriette
1 cuillère à soupe de romarin émondé
1 feuille de laurier
1 cuillère à café d’origan
Autres herbes au choix: marjolaine, fenouil, aneth, cumin, sauge.
Réaliser le panaché de mogettes et courgettes :
Cette opération pourra être réalisée pendant la cuisson du gigot.
Faire suer l’oignon ciselé finement dans une cuillère de graisse canard chaude.
Ajouter les herbes.
Ajouter les bâtonnets de courgette blanchis à l’anglaise (6 minutes)
Ajouter les mogettes cuites à 90 %, puis le bouillon de volaille.
Facultatif, vous pouvez légèrement tomater cette préparation.
Réserver jusqu’au moment du service.
Réaliser la crème à l’ail noir et au romarin réserver au chaud. (Voir recette)
Fumage et cuisson du gigot :
Huiler avec quelques gouttes d’huile d’olive le gigot.
Appliquer le rub aux herbes en massant légèrement la viande.
Allumer le kamado pour fumer : 1 seul point d’allumage avec 2 à 3 chunks de cerisier.
Disposer le déflecteur en cuisson indirecte, avec le bac à eau.
Disposer les grilles.
Mettre le gigot à fumer, avec une sonde à coeur cible 54/55°C pour un bon rosé.
(57/58°C) pour du appoint.
Régler l’ouverture basse au minimum et la marguerite aussi.
Laisser fumer environ deux heures, la température va progressivement monter et se stabiliser à 110°C.
Le dernier quart d’heure laisser monter puis vers les 160°C en fin de cuisson.
Ne pas hésiter à ajouter des copeaux de cerisier si besoin.
Lorsque la température cible -1°C soit est atteinte : retirer du feu le gigot, l’emballer dans du papier boucher et le laisser reposer 20/25 minutes.
Oter les ficelles, trancher le gigot, servir avec la sauce, et les légumes bien chaud.
Déguster avec un Pauillac, Un Saint-Estèphe, ou plus simplement un Bergerac rouge.
