Je cuisine au Kamado : gestion des températures

Il y a de nombreux paramètres qui peuvent influencer la gestion des températures de votre Kamado. Si la quantité du flux d’air et donc l’apport en oxygène est la principale variable de la maitrise de la température d’autres facteurs environnementaux doivent être pris en compte.

La température de votre kamado dépend :

Des conditions atmosphériques :

L’exposition au vent, la température ambiante, l’humidité, sont des facteurs qui déterminent les performances de chauffe.

Le vent ou son absence est un facteur variable de la combustion.

Une température de 25°C ou de 5°C représente 20 °C un écart sensible. Le fumage à froid devra être réalisé à des températures basses pour ne pas dépasser les 25°C.

Une forte humidité ralentira la combustion.

La qualité et la nature du combustible  :

L’utilisation exclusive de charbon de bois permet un fonctionnement optimal du kamado. Le charbon de bois est obtenu par la pyrolyse ou la carbonisation de différentes espèces de bois. Plus le bois (essence) est dur plus lente sera sa combustion. Plus les morceaux seront gros plus la combustion sera efficace et mieux vous pourrez gérer la combustion et les températures..

Choisissez la qualité Restauration et gros morceaux. La quantité mise en oeuvre par rapport à l’aliment et son volume sont aussi déterminants. Il est à noter qu’un kamado consomme beaucoup moins de charbon de bois qu’un Barbecue classique même avec un couvercle.

Le bois sec (hors bois de fumage) est à proscrire car sa combustion génère des très hautes températures (+500°C) avec le risque d’endommager la céramique du kamado.

Les briquettes étant composé de poudre de charbon de bois et de liant (amidons). Elles dégagent des fumées qui vont laisser à la longues des suies avec des odeurs désagréables qui seront préjudiciables aux saveurs des aliments. Etant composé à 100% de carbone, Leur combustion plus lente mais aussi intense va venir perturber les possibilités de réglage de la combustion, et donc le réglage de la température de cuisson.

La configuration du kamado : cuisson indirecte avec un déflecteur ou cuisson directe.

En cuisson indirecte la température montera plus lentement et sera plus sensible à l’ouverture du dome. Cette configuration sera incontournable dans les cuissons basses, le fumage, les cuissons rôtir ou braisage avec un contenant en fonte, et les cuissons très hautes (pizzas).

Double indirecte : sur deux déflecteurs, pour les pizzas, le braisage, cette configuration permet de bien gérer, ou mieux gérer le feu vif, ou plus doux (braisage en cocotte.

En cuisson directe la température montera rapidement, le charbon lui se consumera aussi plus rapidement. Il est à noter qu’il vous faudra dans tous les cas faire des cuissons avec le dome ou couvercle baissé.

Gestion de la chauffe :

Allumage : la rapidité de la montée en température est conséquente au nombre de point chaud à l’allumage. Pour du fumage ui demande une température basse un seul point chaud est nécessaire. Pour griller : il vaut mieux allumer 3 ou 4 points chauds suivant la grosseur du Kamado.

La régulation de la température :

Elle se réalise par l’ouverture ou la fermeture du régulateur ou trappe basse et aussi du régulateur haut (marguerite) pour les fumées.

Le réglage de la température est conséquent à l’admission de l’air par la trappe basse, le réglage de l’air se fait par les volets métallique souvent équipé également d’une grille coulissante aussi, de protection des braises. 

Le réglage du régulateur haut sera souvent en correlation avec le régulateur bas. C’est à dire qu’on recherchera le même débit et réglage. Exemple pour fumer : admission d’air minimale correspondra au une évacuation des gazes minimale par la marguerite.

L’ouverture des régulateurs :

En position fermée vous arrêtez d’alimenter la combustion en air (oxygène), la température va finir par baisser et au final sans apport d’air nouveaux la combustion va s’éteindre.. 

Une très faible ouverture permet des cuissons à basse température, en jouant avec la gille et l’ouverture on arrive à maintenir la température du dome vers des températures basses de 80°C à 120°C.

Une ouverture moyenne ou entre mini et maxi : on pourra gérer des températures de 180 à 250°C.

Une grande ouverture avec sa correspondance avec la marguerite permettent d’atteindre les températures maximum que la qualité du charbon de bois peut induire, avec du charbon de bonne qualité on doit pouvoir atteindre plus de 400/450°C.

Pour stabiliser la température à un degré précis, il faut veiller à anticiper et réduire l’apport d’air, bien avant que celle ci soit atteinte. Il très difficile de faire baisser la température par exemple de 250 à 150°C cela demandera un certain temps. Il vaut mieux monter très lentement et stabiliser la température en bloquant l’entrée d’air.

Le régulateur soufflant de température : Ce contrôleur équipé de sondes et soufflant plus ou moins de l’air dans le kamado permet de réguler la température du kamado. Si cet accessoire est util, il nécessite une pris de courant. Avec l’application dédiée il permet de suivre la progression à coeur et celle de l’enceinte. Il arrive sous certaines conditions qu’il soit lui aussi débordé par le feu. Mais cela reste assez rare.