Fumer à haute température au Kamado (slow and high)
Mise en application de la Technique du fumage à chaud suivi du searing (réaction de maillard) à forte température. Technique du reverse sear
Dans cette recette nous allons utiliser la cuisson à basse température pour fumer nos côtes, nous finiront la cuisson par un searing (réaction de maillard). J’ai choisi pour cette recette un bois qui donne des saveurs douces, le pommier, que j’associe avec du romarin et de la sarriette. En garniture vous pourrez accompagner cette viande d’un wok de courgettes et d’une sauce barbecue classique ou aux oignons.
Plus d’informations et recettes dans mon livre : Ma cuisine au Kamado : disponible dans ce lien.
La technique dans une recette sur Chefounet TV (la cuisine qui a du goût) :
Cuisson indirecte et fumage à 110/120°C searing sur grille en inox 270/280°C
Coût ** Difficultés ***
Mon marché pour 4 personnes :
4 cotes de porc dans le filet de 3 cm d’épaisseur
1 filet d’huile de pépin de raisin
1 cuillère à soupe de Rub (voire recettes rub aux herbes ou Montréal)
1 botte de Sarriette
1 botte de romarin
Copeaux de pommier (gros)
1 sonde thermique sans fil
Garniture :
Courgettes multicouleures
Poivrons
Sarriette
Ail haché
Sauce Barbecue maison (voire recettes)
Progression de la recette :
1) Préparer les côtes :
– Séchez les côtes avec du papier absorbant.
– huilez les côtes légèrement
– Appliquez généreusement le rub sur toutes les faces des côtes. Massez bien pour faire pénétrer les épices.
– Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures (ou idéalement toute une nuit) pour permettre aux saveurs de s’imprégner.
2) Préparer le kamado pour le fumage lent :
– Installez votre kamado pour une cuisson indirecte avec une température stable ciblée entre110 et 120°C**. Un seul point d’allumage pour une montée en température très lente.
– Ajoutez quelques morceaux de bois de pommier pour le fumage, et des branches de romarin en veillant à ne pas surcharger pour un goût équilibré.
– placez un bac d’eau sur le déflecteur : ce qui va stabiliser la montée en température et apporter de l’humidité pour conserver le moelleux.
3) Cuisson lente (low & slow) :
– dès la production de fumée vous pouvez entamer le fumage
– Placez les côtes sur la grille, loin de la source de chaleur, côté os vers le bas.
– Fermez le couvercle et laissez cuire doucement jusqu’à le température de 52/54°C pour des côtes filet et 58/59 pour des côtes dans l’échine.
– Option : Spritzez (vaporisez) légèrement les côtes toutes les ¼ heures avec un mélange d’eau et de vinaigre de cidre pour maintenir l’humidité.
– rechargez en copeaux de bois dès que la fumée diminue.
– Réservez au chaud dans une thermo boxe ou une glacière propre pendant que le Kamado remonte en température.
4) Passer au searing réaction de Maillard :
– Cuisson directe : retirez le déflecteur.
– Montez la température du kamado à environ 240/250°C pour une grille en fonte et 280/300°C pour des grilles en inox.
– Saisissez rapidement les côtes sur une zone de chaleur directe pour caraméliser les épices et obtenir une belle croûte, environ 2 à 3 minutes par face, retirez les côtes hors du feu quand elles atteindront 57/58° pour des côtes filets et 63/64° pour de l’échine.
Notez que la température continuera de monter même hors du feu après le searing de 2 à 3°C
Laissez reposer au moins 10 minutes au chaud (toujours en thermo boxe si possible) .
5) Service :
Si vous souhaitez utiliser une sauce barbecue, badigeonnez les côtes dans les dernières minutes de cuisson.
Servez vos côtes de cochon fumées avec des accompagnements comme une salade de chou, des pommes de terre grillées, des légumes sautés au wok comme dans la vidéo ou un épi de maïs. Une bière artisanale ou un cidre accompagnera parfaitement ce plat.