Foie gras en pot weck cuisson four basse température sous vide

De l’utilité du contrôle de température pour bien maitriser les cuissons. Il n’est pas évident de bien contrôler ses cuissons dans un pot Weck ou similaire. Ici je vais utiliser un dispositif mise au point par Sous Vide Consulting (lien des pages web ici), qui va vous permettre de contrôler votre température à coeur dans votre pot verre tout au long de la cuisson. 

Plus d’informations dans mon Grand livre de cuisine à basse température et juste température, sous vide : cliquez dans le lien.

Procédé :

Un pot témoin va être utiliser, avec un couvercle percé par un procédé industriel pour éviter les esquilles de verres et tout risque de pollution du contenu du pot, ce petit trou sera équipé d’un bouchon en silicone très dense qui permettra de piquer la sonde du thermomètre SWAT. Sur demande SVC peut vous proposer différentes longueurs de sonde SWAT pour l’adapter au pot utilisé. À tout moment vous pourrez ainsi contrôler la température du pot témoin et ce jusqu’au refroidissement et stockage. En fin de cuisson et refroidissement vous pourrez, alors ôter la sonde délicatement sans que l’étanchéité du pot ne soit compromise tant que le bouchon en silicone sera en place. Le sous vide se réalise simplement et naturellement par l’expansion de l’air interne du pot Weck, le joint étanche lui interdisant le chemin inverse en refroidissant.

Mise en place de la sonde avec bouchon presse étoupe

Descriptif du fabricant : 

La découpe du couvercle en verre WECK est parfaitement nette et non coupante, sans présence d’éclat ou paille de verre. Le bouchon silicone mesure 20 mm de haut. Il n’est pas pré-percé. Il faudra insérer la sonde avec précaution dans le bouchon et prendre soin de ne pas la casser. Les sondes SWAT Pt1000 sont particulièrement adaptées pour cette utilisation.

Après utilisation dans un four ou bain marie, il est possible de retirer doucement et progressivement la sonde sans réintroduction d’air dans le bocal. L’étanchéité reste excellente même après plusieurs jours ou semaines après avoir retiré la sonde. Après 4 jours je n’ai pas constaté de perte de sous vide du pot témoin par rapport aux autres pots de la même cuisson.

Pour cet essai j’ai utilisé un foie gras éveiné surgelé origine Périgord, que j’ai décongelé lentement au réfrigérateur +3/4°C pendant 36 heures, L’assaisonnement est original avec des épices (poivre de voatsiperifery et 5 parfumes chinois), c’est un assaisonnement que j’ai pratiqué pendant de nombreuses années avec toujours un grand succès auprès de mes convives.

Préparation 15 minutes, repos : de 2 à12H puis Cuisson environ 01H30 à 55,5°C. Coût ***** difficultés ***.

Mon marché pour 4 verrines de 300 ml :

1 kg de foie gras éveiné

5 cl de pineau des Charentes, 

3 g de poivre de Voatsiperiféry, 

un trait vinaigre balsamique, 

12 g de fleur de sel de Guérande, 

1 cuillère à café de Cinq parfums chinois, 

3 g de sucre cassonade

Cuisson Foie gras de canard mi cuit en pot Weck en four vapeur basse température

Progression de la recette :

1) Laver soigneusement les verrines, couvercles et joints neufs. Les stériliser à l’eau bouillante ou à la vapeur 10 minutes.

2)Assaisonner les foies : dans un petit bol mettre le poivre moulu finement, les épices, le fleur de sel, le pineau, la pointe de vinaigre balsamique, le sucre.

Ouvrir les foies grossièrement, et assaisonner avec l’assaisonnement. Sanstrop les travailler bien répartir cet assaisonnement

Répartir les lobes assaisonnés dans les verrines bien tasser en veillant qu’aucune bulle d’air subsiste, au besoin tasser.

Essuyer les bords avec du papier absorbant bien propre. Ajouter les couvercles avec les joints, fermer avec 2 clips.

Mettre en place le bouchon en silicone sur la verrine témoin.

3) laisser reposer les verrines de 2 à 12 heures au froid avant la cuisson. 

4) Cuisson four basse température cible 55,5°C vapeur 100%.

Mettre en place la sonde du thermomètre SWAT une sonde de 6 cm sera bien adaptée à ces verrines.

5) fin de cuisson : laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Puis refroidir rapidement dans une glaçante  (refroidissement en moins de 2H00 de 55 à 10°C)

Stocker au froid, se déguste après 48H00 de repos, conservation maximum 2 semaines à 2/3°C

Conclusions : 

ce procédé précis est parfait la fonte de la graisse est restée très limitée. La cuisson n’ayant pas dépassée les 56°C. Un pot a été dégusté 20 jours après la fabrication très peu de différences sont visibles avec une conservation de 4 jours, malgré l’absence de Nitrites.

Ce foie gras est déjà bien savoureux, vous pourrez l’apprécier avec un chutney (figues ou mirabelles) et un bon Sauternes ou une vendange tardive d’Alsace