Queues de langoustes grillées au kamado Mayonnaise au citron vert et gingembre
Cette cuisson au kamado ne présente aucune difficulté. Cuisson directe qui ne prend que quelques minutes. La chair était moelleuse, juteuse, la texture ferme et nacrée. La pointe d’herbes et de fenouil ont donné une autre dimension à ce plat de fête. La mayonnaise au gingembre et au citron vert est une compagne remarquable.
La recette en Vidéo sur Chefounet TV :
Mon marché pour 4 personnes en plat principal :
4 queues de langouste de 250 g environ
3 cl d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de rub ou marinade sèche aux herbes et fenouil (voir recette)
Mayonnaise au gingembre et citron vert :
1 oeuf entier
3 cm de gingembre râpé
Le zeste d’un citron vert à la micro râpe
Le jus d’un citron vert
1 cuillère à soupe de moutarde
25 cl d’huile de colza
1 pointe de sel et 1 cuillère à café de curcuma en poudre.
Légumes de votre choix : patate douces rôties au kamado
Progression de la recette :
Préparer les queues de langouste :
Réaliser le rub aux herbes et au fenouil (voir recette)
La veille, mettre à décongeler les queues de langouste au réfrigérateur.
Avec une grosse paire de ciseaux de cuisine fendre la carapace des queues sur le dessus, et finir la découpe avec un couteau « Chef ».
Huiler légèrement les chairs et parsemer de rub aux herbes. Filmer et réserver au frais, jusqu’au moment de la cuisson finale.
Réaliser la mayonnaise :
Râper 3 cm de gingembre
Râper le zeste d’un citron vert
Exprimer le jus du citron vert.
Mettre les aromates dans un verre haut.
Ajouter un oeuf entier, 1 cuillère à café de curcuma en poudre et un peu de sel fin.
1 cuillère à soupe de moutarde forte
5 cl d’huile de colza
Émulsionner avec une girafe
Ajouter le restant d’huile de colza.
Cuisson des langoustes :
Allumer le kamado en 3 points chauds et Attendre que la braise soit bien formée
Régulateur ou Trappe basse et marguerite bien ouverts.
Laisser monter la température dome fermé jusqu’à 270°C
Graisser légèrement les langoustes coté chair avec du beurre clarifié ou de l’huile d’olive.
Vous aller Disposer les demi queues de langouste coté chair sur la grille.
Retourner sur la carapace les demi queues de langouste au bout de 3 à 5 minutes suivant leur grosseur.
Laisser cuire en vérifiant la cuisson régulièrement avec un thermomètre sonde.
Les langoustes sont cuites à 53/54°C à coeur dans la partie la plus épaisse.
Laisser reposer hors du feu à couvert avec du papier aluminium pendant au moins dix minutes, avant de servir.
Déguster avec la sauce et un bon Chablis Premier Cru.
