Recette de la sauce béarnaise aux senteurs SakaRi

La sauce béarnaise est idéale avec des grillades, viandes rouges, agneau, porc, mais aussi des poissons. Ici je vous la propose traditionnelle personnalisée avec de la sauce SakaRi du Pays Basque. Ce qui lui donne quelque chose d’unique très savoureux, un beau mariage entre le Béarn et le pays Basque.

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Pour 4 personnes :

• 4 jaunes d’oeuf
• 250 g de beurre
• 60/80g de sauce SakaRi (www.petricorena.com)
• 7 g de poivre noir du Kerala
• 2 échalotes moyennes 60 g
• 60 g de vin blanc sec
• 1 trait d’eau
• 50 g de vinaigre de cidre
• 1 petite botte d’estragon frais
• A défaut 2 g d’estragon déshydraté
• Fleur de sel
• 3 cuillères à soupe de fines herbes hachées
  (Persil, ciboulette, cerfeuil).

Préparation :

Mettre le beurre à fondre au bain marie pour le clarifier. (Il ne doit pas bouillir)

Le clarifier : séparer le petit lait du beurre.

Mettre dans le fond d’une casserole à fond épais : le vinaigre, le vin blanc, l’échalote, le poivre concassé en mignonnette, l’estragon haché.

Laisser réduire presque à complète évaporation. Laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d’œuf, une goutte d’eau et mélanger énergiquement au fouet en faisant des 8 dans la casserole en montant la température jusqu’à 55°/59°C, comme un sabayon.

A la fin de l’émulsion chaque coup de fouet doit découvrir le fond de la casserole. Si vous avez peur de trop chauffer l’émulsion vous réaliserez la sauce au bain marie, mais cela ne vous dispensera pas d’ôter la casserole dès que cela devient trop chaud.

Ajouter hors du feu, en l’incorporant : le beurre clarifié chaud, pas plus de 50°C soit .

Je ne passe pas cette sauce au chinois, j’aime bien retrouver, les échalotes, le poivre concassé, cela donne plus de caractère.

Assaisonner à la fleur de sel et ajouter le cerfeuil et l’estragon frais ciselés, la sauce SakaRi douce, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Cette sauce peut se conserver quelques moments au chaud mais pas au-delà des 50°.