Joue de Boeuf marinée au vin rouge cuisson sous vide basse température.
Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 18 heures dont 20 minutes actif. Marinade : 12 à 24 heures. Finition et légumes 25 minutes. Coût ** difficulté ***
La joue de boeuf est un morceau relativement ferme comportant des fibres courtes et des nerfs, il convient parfaitement pour une cuisson longue et lente classique ou comme je vous propose ici : à basse température, sous vide. La seule difficulté technique est la mise sous vide avec le vin car les machines sous vides grand public, ne fonctionnent pas avec des liquides. Ici pour contourner cette difficulté, je congèle le vin, et il est mis congelé dans les poches juste avant le sous vidage. Le temps de marinade sera de 12 à 24 heures, la cuisson au bain marie de 18 heures à 80°C.
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Pour 4 personnes :
1,200 kg de joue de boeuf
1 blle de vin rouge corsé Bordeaux ou Corbières
1 Oignon
2 Carottes moyennes
100 g celeri rave ou branche
1 petit poireau
2 gousses d’ail
200 g champignons Paris
100 g de poitrine fumée
4 cuillères à café de fond brun lié déshydraté
Poivre mignonnette
Fleur de sel
Graisse de canard
2 poches de cuisson sous vide
Finition de la sauce : roux blanc
40 g de beurre
40 g de farine
Légumes : pommes sautés aux champignons et potimarron
600 g de pommes de terre
1 potimarron
150 g de champignons de Paris
60 g de graisse de canard
20 g de beurre
Progression
La veille, mettre le vin rouge à congeler pour la marinade.
Préparez la garniture aromatique :
Laver et Emincer finement tous les légumes.
Tailler les lardons, les champignons.
Tailler la joue de boeuf en gros morceaux de 80 g environs.
Mise en poche, sous vide :
Sceller le fond de la poche.
Remplir la poche de la viande, la garniture aromatique, les herbes, le gingembre en petites tranches, le fond veau lié en poudre, saler, poivrer, ajouter au final le vin rouge congelé, mettre sous vide rapidement.
Réserver au frais pendant 12 à 24 heures.
Cuisson :
Cuisson 18 heures au bain marie thermo plongeur réglé sur 80°
Veiller à ce que les poches restent bien immergées. Les maintenir avec une grille, et un poids au besoin.
Filmer ou couvrir le bain marie.
Vérifier le niveau d’eau du bain marie toutes les 3 ou 4 heures.
En fin de cuisson rafraichir à l’eau glacée, peut se conserver une petite semaine au réfrigérateur.
Conjointement préparer et cuire les légumes :
Eplucher les pommes de terre et le potimarron, Tailler les en gros cubes.
Blanchir le potimarron en cubes 4 minutes dans de l’eau bouillante.
Tailler les champignons en 4 ou 6 suivant leur grosseur.
Au wok ou à la poêle cuire les Pdt et les champignons ensemble (20 minutes), puis les cubes de potimarron 8 minutes. Les faire dorer et couvrir en fin de cuisson.
Remise en température et finition :
Réaliser un roux blanc : farine et beurre dans une petite casserole, cuisson 3 à 4 minutes.
Dans une marmite déconditionner la joue de boeuf et sa sauce.
Retirer les tranches de gingembre et les herbes.
Porter à ébullition une dizaine de minutes la joue de boeuf et la sauce, réaliser la liaison avec le roux froid dans la sauce chaude en remuant pour éviter les grumeaux.
Dresser dans des assiettes creuses avec les légumes et servir avec un vin rouge tannique : Bordeaux, Cotes du Rhône ou Madiran.
