Recette du sauté de veau Marengo

Difficultés : ** coût : **** Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 1 heure 30 minutes plus 15 pour la finition.

Marengo petit village du Piemont Italien, est devenu célèbre dans toutes les cuisines et écoles Hôtelières de France. Ce plat à l’origine, réalisé avec du poulet a été servit au général Napoléon Bonaparte par monsieur Dunand cuisinier du général, après une brillante victoire des français remportée le 14 juin 1800 contre les Autrichiens, alors que les armées Françaises étaient en déroutes, Malgré la mort héroïque de Desaix. Cette victoire à Marengo est décisive pour la campagne d’Italie, et permet à Bonaparte de monter une opération de propagande fort importante, faisant passer la bataille à la postérité. Le général Bonaparte après cette bataille avait besoin de se restaurer, mais il ne restait plus grand chose à manger dans le camp, Monsieur Dunand son cuisinier exécuta un plat digne d’étudiant avec les ressources restreintes de la cambuse. le cuisinier improvisa : il fit revenir du poulet dans de l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail, et servit le tout accompagné d’œufs frits, d’écrevisses et de croûtons de pain. Napoléon aima vraiment et demanda à ce qu’on lui resserve souvent ce plat. Au fil du temps, Dunand remplaça le poulet par du sauté de veau, les écrevisses par des champignons et les œufs frits par des oignons glacés et du vin blanc. Du plat originel, il garda la sauce à la tomate qu’il appelle « sauce Marengo », en souvenir de cette victoire.

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Les images de la recette de HD :

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Un sauté de veau classique : La viande taillée en morceaux de 60 g environ 3 à 4 par personne pour de bons mangeurs, une fois marqué le sauté va cuire dans une sauce tomatée… le petit plus du chef, un citron confit et pourquoi pas le jus d’une demi orange…

Pour 4 Personnes :

• 1,200 kg de sauté veau dans l’épaule dégraissé 6 cl d’huile d’olive
• 1 oignon rouge
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 4 gousses d’ail
• 1 tasse de purée de tomate réduite
• 2 cuillères de fonds de veau lié
• 15 cl de vin blanc sec
• thym, laurier, sauges, romarin, origan
• Quelques croûtons de pain grillé
• 800 g de tagliatelles cuites (4oog crues)
• 350 g de champignons de Paris
• 200 g de petits oignons grelots
• 1/4 de citron confit
• Fleur de sel et poivre blanc du Kerala au moulin,
• une prise de sucre pour réduire si besoin l’acidité de la tomate

Progression :

Tailler le veau en cube de 60 g
Eplucher, laver, tailler la garniture aromatique en grosse mirepoix. L’ail sera haché.
Dans un saladier, ajouter la viande, l’huile d’olive, les herbes, la garniture aromatique (herbes), l’ail haché, laisser mariner une à deux heures.
Dans la cocotte en fonte émaillée bien chaude, ou sur une plancha, faire revenir la viande. Dans la cocotte, déglacer avec le vin blanc, ajouter la purée de tomate et le fond de veau lié. (je ne singe pas). je rectifie la liaison en fin de cuisson si nécessaire.
Faire prendre ébullition, écumer si besoin, laisser cuire à petit bouillon entre 1 heure 15 et 1 heure trente, suivant la qualité de la viande. Saler en milieu de cuisson, et ajouter le citron confit.

Pendant la cuisson de la viande, réaliser la garniture : oignons glacés à brun ou tout simplement doré à la poêle, avec les champignons. Les croutons seront dorés au four ou à la poêle légèrement huilés.

Réaliser la cuisson des tagliatelles.

Décanter la viande au terme de la cuisson, vérifier l’assaisonnement, la liaison de la sauce. Ajouter la prise de sucre si la sauce vous parait trop acide. Ajouter les petits oignons, les champignons. laisser mijoter 5 à 6 minutes et réunir à nouveau la viande et la sauce. Réserver au chaud jusqu’au service.

Servir avec les tagliatelles que vous aurez remises en température dans une chauffante.

Servir avec un Provence rouge, un Duras, une côte de Baye, un Rhône villages.