Recette du pot au feu aux épices, cuisson basse température, sous vide

Cuisson basse température : Difficultés : *** coût : ***  Préparation : 40 minutes,  16 heures trente. remise en température bain marie : 30 minutes. 

Un pot au feu de boeuf lentement cuit, sous vide à basse température, parfumé aux herbes et épices douces comme du garam masala. Les légumes et la viande seront cuits en poche dans un bain marie thermorégulé. La cuisson très lente à basse température va dissoudre le collagène pour rendre la viande fondante.

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Mon marché pour 8 personnes :

• 1 tranche de jarret de boeuf de 1 kg
• 1 kg de plat de côte
• 1 morceau de paleron de 1 kg
• os à Moelle
• 3 bouillons cube moelleux
• 20 g de garam masala entier
• 2 cuillères à café de fleur de sel
• 1 trait de condiment balsamique blanc
• 3 cl d’huile de tournesol
• 3 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de thym fleur
• 1 cuillère à soupe d’oignons grillés séchés
• 2 gousses d’ail
• persil

Les légumes :

• 500 g de carottes multicouleurs
• 250 g de topinambours
• 300 g de panais
• 800 g pommes de terre grenaille à chair ferme
• 300 g de blancs de poireaux
• 300 g de celeri rave
• 2 petits choux chinois ou autres…

Réaliser la pâte d’épices et herbes :

Au mortier réduire en pâte les herbes, la fleur de sel et le garam masala.

Ajouter l’ail, l’oignon frit, un trait de balsamique.

Ajouter le bouillon cube, et l’huile de tournesol.

Détailler la viande (paleron

Appliquer à la viande et laisser reposer au frais, le temps de préparer les légumes.

Prépare les légumes :

Laver, sécher, éplucher les légumes.

Les tailler en bâtonnets.

Mettre en poche la viande par catégorie en répartissant les légumes.

Faire le vide.

Veiller à la conformité de soudure.

Cuisson :

Mettre en cuisson au bain marie à 82 ° pendant 16 heures.

Retourner toute les 3 heures les poches.

Compléter le mouillement du bain marie si besoin.

Au terme de la cuisson :

Rafraichir les poches dans de l’eau glacée.

Refroidir et conserver à +2°.

Conservation 7 jours.

Remise en température :

Au bain marie 30 minutes à 90° ou en cocotte en déconditionnant la viande et les légumes.

Servir avec une Côte-Rotie ou un Crozes Hermitage

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