Cuisses de canard aux cèpes, cuisson basse température, sous vide

Des cuisses de canard avec des cèpes, cuites sous vide à basse température dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur. Les cuisses de canard seront au final grillées à la plancha et servies avec une crème de cèpes et le légume de votre choix. Ici une plancha de choux de Bruxelles, courgettes et butternut.

Cuisson sous vide : 8 heures à 72°C marquage final, à la poêle, chalumeau, plancha, avec un peu de graisse de canard. Difficultés : ** coût : ** Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 10 minutes.

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Suite de la recette : remise en température et service :

Mon marché pour 4 personnes :

• 4 belles grosses cuisses de canard
  (Mulard ou barbarie, évitez les canettes)
• Ail semoule
• Fleur de sel
• Poivre noir au moulin
• 2 coupelles de bouillon de volaille
• Romarin, sarriette
• 400 g de cèpes
• 4 cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de fines herbes
• 2 gousses d’ail hachées
• Fleur de sel, poivre noir au moulin
• 4 petites poches sous vide

Légumes :

• 500 g de choux Bruxelles
• 250 g de courgettes
• 1/2 butternut
• Persil
• Ail
• Graisse de canard ou beurre

Crème de cèpes :

• Le jus de cuisson du canard avec les cèpes
• 300 g Crème fraiche
• 1 cuillère a soupe de maïzena

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Progression :

Faire sauter les cèpes émincés, les assaisonner à la persillade. Refroidir et réserver.

Manchonner les cuisses de canard.

Assaisonner les cuisses de canard :

Fleur de sel, poivre noir au moulin, herbes (romarin, sarriette), ail semoule.

Mettre sous vide individuellement les cuisses de canard, avec les cèpes, 1 cuillère de bouillon de volaille, et deux à trois glaçons.

Fixer la sonde du thermomètre sur une des cuisses de canard pour contrôler la cuisson.

Cuissons :

Bain marie à 72°C de 7 à 8 Heures (suivant la qualité de votre volaille).

Préparer vos légumes : Ici dans l’illustration des choux de Bruxelles, de la courgette et Butternut ou courge doux beurre.

Cuisson sous vide 01H30/45 avec une noix de beurre et persil pour les choux Bruxelles à 85°C .

Cuisson sous vide 0H20 avec une noix de beurre et persil pour les courgettes en rondelles à 85°C .

Cuisson sous vide 0H40 avec une noix de beurre et persil pour la butternut  en cubes à 85°C.

Refroidir pour un usage ultérieur ou cuisson directe sur une plancha, BBQ, ou à la poêle.

Remise en température du canard s’il a été refroidit 30 minutes à 70°C.

Déconditionner et conserver le jus et les cèpes.

Réaliser la sauce :

Faire réduire le jus de cuisson pendant une quinzaine minutes, crème, rectifier la liaison (avec la maïzena diluée avec un peu d’eau) et l’assaisonnement.

Faire dorer les cuisses de canard sur la plancha ou le BBQ jusqu’à la température de 68°C. Réserver au chaud.

Faire griller les légumes avec un filet d’huile d’olive ou de graisse de canard.

Servir bien chaud avec la sauce.

Un bon Médoc serait le compagnon idéal.