Recette de la sauce gribiche selon Chefounet
La sauce gribiche est servie traditionnellement avec de la tête de veau, de la langue, du pot au feu, du jarret de porc. C’est une mayonnaise à base d’oeuf dur, bien moutardée et condimentée avec des aromates (câpres, et cornichons hachés), pour lui donner un peu plus de caractère je choisi du vinaigre de Xérès et j’ajoute une échalote ou un demi oignon de Roscoff ciselé.
Cuisson : 8 minutes Difficultés : ** coût : * Préparation : 25 minutes
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Mon marché pour 4 personnes :
- 3 oeufs durs
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 6 cl de vinaigre de Xérès
- 30 cl d’huile de colza
- 4 cuillères à soupe d’herbes fraiches hachées
- (estragon, ciboulette, cerfeuil, persil)
- 25 g de câpres
- 40 g de cornichons
- 1 échalote ciselée
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Sauce gribiche : ingrédients
Cuire les oeufs durs à 8 minutes seulement. Le jaune ne sera pas cuit totalement il restera moelleux, cela favorisera l’émulsion de la sauce. Refroidir.
Séparer les jaunes des blancs, les blancs seront hachés grossièrement 3 mm
Les jaunes seront écrasés finement, ajouter la moutarde forte, le vinaigre de Xérès, ajouter le sel et le piment d’Espelette.
Emulsionner cette base de sauce avec l’huile de colza en la versant petit à petit comme pour une mayonnaise.
Hacher les herbes, ciseler l’échalote finement, hacher les câpres et les cornichons.
Ajouter tous ces aromate à la sauce, et les blancs d’oeufs hachés.
Vérifier l’assaisonnement.
