Ribs ou petites côtes cuisson basse température, sousvide, glaçage au kamado

Une cuisson sous vide suivie d’une finition au Kamado est une excellente méthode pour préparer des travers de porc ou des petites côtes. Voici une recette savoureuse et fondante, qui conjugue une cuisson à basse température et la finition au kamado avec un glaçage avec une sauce barbecue aux saveurs fumées. A déguster avec les doigts.
 
Préparation : 30 minutes. Cuisson SVBT : 12 heures. Cuisson au kamado chaleur directe 30minutes. Coût : ** Difficultés : ***

La recette en vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :

Ingrédients pour 4 personnes :

Recette généreuse
2 kg de travers de porc ou petites côtes
4 trains de 500 g chacun
4 poches de cuisson sous vide
4 ou 8 garnitures pour les os
 
Éléments de la marinade :
12 cl de Sauce BBQ « SakaRi » douce
2 cuillères de miel
1 cuillère à café de sel au piment fumé (Petricorena)
1 cuillère à soupe d’herbes mélange 9 saveurs
1 cuillère à soupe de moutarde au piment d’Espelette
 

Les produits de la maison Petricorena sont disponibles  n vente en ligne dans les liens ci dessus.
 
Glaçage final :
1 tasse de sauce BBQ du commerce de bonne facture ou maison selon votre goût
1 tasse de Sauce BBQ « SakaRi » douce ou forte selon votre goût
2 traits de sauce soja

Progression :
 

1) Préparation des côtes
– Mélangez tous les ingrédients de la marinade BBQ
– Frottez généreusement les travers de porc avec ce mélange, en vous assurant qu’ils sont bien enrobés de tous les côtés.
 
2) Cuisson sous vide
– Placez les travers de porc dans un sac de cuisson sous vide.
– Scellez le sac en utilisant une machine sous vide.
– Préchauffez votre bain-marie à une température de 75°C (167°F).
– Plongez le sac scellé dans l’eau et laissez cuire pendant 12 heures. Cette cuisson lente à basse température permet d’attendrir la viande et de développer des saveurs profondes.
 
3) refroidir dans une glaçante pour une utilisation différée :
En moins de 2 heures refroidir les poches de travers à cœur de 66°C à 10°C dans in bain d’eau glacée à renouveler.
Conserver au froid à 2/3°C de 15 jours à 3 semaines la valeur pasteurisant étant élevée.
 
4) Finition au Kamado (ou au Barbecue)
– Préchauffez votre Kamado à une température de 180/210°C. Cuisson dircte
– Sortez les travers de porc du sac sous vide et placez-les sur un plat pour Kamado.
– Badigeonnez les côtes avec la sauce BBQ et laissez cuire pendant environ 30 minutes, en les retournant et en les badigeonnant de sauce toutes les 10 minutes. Cela permet de caraméliser la sauce et de donner une belle couleur et saveur fumée aux côtes.
 
5) Service
– Une fois les travers bien glacés et légèrement croustillants, retirez-les du Kamado.
– Laissez reposer quelques minutes avant de les découper et de servir.