Mon Grand livre de Cuisine : Marinades, rubs, sauces.
Pour la cuisine à la plancha, brasero, Kamado, Barbecue mais aussi sous vide, basse température. Recueil de recettes et conseils
On ne devient un talentueux cuisinier que si l’on est un bon saucier. La cuisine française est caractérisée par sa richesse et ses diversités, les bons assaisonnements et les sauces délicieuses en sont l’âme. Il existe aujourd’hui pour celles et ceux qui manquent de temps des sauces, rubs ou mélanges d’épices à frotter ou frictionner, des marinades prêtes à l’emploi. Si certaines sont remarquables d’autres font appel a des petits chimistes et utilisent des adjuvants pas très recommandables, vous savez les fameux E150 etc. Le fait maison sera toujours plus sain et goûteux. Pour que la cuisine soit bonne : il faut du temps au temps. Néanmoins je ne m’interdis pas d’utiliser des produits et préparations culinaires de l’agro-industrie si je les jugent de qualité et réalisés avec des ingrédients les plus naturels possible.
Aperçu du livre en vidéo sur ma chaine YouTube :
J’ai essayé dans ce livre de dresser une liste non exhaustive de toutes les sauces, marinades, mélanges d’épices à frotter, une sorte de bible, que vous pourrez consulter chaque jour, des recettes de la plus simple à la plus festive.
Dans ce recueil de recettes et exemples d’utilisation de sauces, marinades et rubs, vous trouverez l’inspiration de votre cuisine comme j’y trouve la mienne, votre expérience vous permettra petit à petit de trouver vos propres recettes. Pour ma part, depuis ma tendre enfance j’ai été baigné par de nombreuses cultures culinaires et je vous en donne quelques éléments que vous retrouverez dans mon portrait que l’on m’a dressé, il y a quelques temps.
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Au Sommaire : +250 recettes et conseils, nombreuses illustrations
Moi c’est le goût Qui suis-je?
Les bases et le matériel
Mariner
La saumure
Rubs définition
Le sel fumé
Rub spécial
Rub Jamaïque
Rub aux cinq parfums asiatiques
Rub pour Satay
Rub chimichurri
Rub café pour steak à l’américaine
Rub Louisiane ou mélange d’épices Cajun
Rub d’épices à l’espagnole
Rub Tex-Mex
Rub Rock and Roll
Rub d’épices à l’anis pour poissons et crustacés
Rub à l’orientale
Rub aux herbes
Rub aux saveurs indiennes
Rub pour poisson grillé ou rôti
Rub aux herbes (fenouil et Estragon)
Rub au poivre de Voatsiperifery et curcuma
Rub aux senteurs forestières
Rub à steak Montreal
Rub aux cinq baies pour un rôti ou grillade
Rub au fenouil et à l’aneth pour crustacés et poissons grillés
Rub Sopasco
Rub pour desserts
Les marinades :
Marinade à l’anis, basilic, ail pour des poissons grillés
Marinade à la sauce SakaRi et au piment d’Espelette
Marinade au miel et romarin
Marinade au Pimenton (paprika fumé) et Chorizo
Marinade au curcuma et Basilic Thaï
Marinade à la japonaise
Marinade au miso
Marinade simple au miso
Marinade miso et épices au choix : 5 parfums, Timut, Sichuan
Marinade à la sauce huitre
Marinade à la citronnelle, basilic Thaï
Marinade satay
Marinade a la pate de curry
Marinade aux épices à colombo
Marinade au Vadouvan
Marinade à la Jamaicaine ou Jerk
Marinade au poivre sauvage de Madagascar
Marinade Yassa
Marinade saveur du Maghreb
Marinade comme en Polynésie
Marinade pour gibier crue ou cuite
Marinade au cola et gingembre
Marinade au cola et curcuma
Marinade à la bière
Marinade au cidre
Marinade So british
Marinade pour Ceviche
Marinade pour poisson cru à la tahitienne
Les Marinades sauces :
Marinade Sud-Ouest ou sauce au piment d’Espelette
Marinade Sauce marinade Ponzu
Le tigre qui pleure
Vinaigrette marinade aux fruits de la passion et à la vanille de Tahiti
Marinade sauce bugolgi pour BBQ coréen
Les sauces de base ou fonds de sauce :
Fond blanc volaille ou veau
Sauce suprême ou sauce veloutée
Fond de veau lié ou fond brun de sauce
Jus de viande
Bouillon de légumes
Fumet de poisson
Fumet de crustacé
Fond de sauce pour gibier
Bechamel et sauce Mornay
Sauce émulsionnées :
La mayonnaise et ses dérivées
Mayonnaise au citron vert, curcuma et gingembre
Mayonnaise au Wasabi, citron vert
La rouille
Sauce Andalouse
Sauce Samourai
Sauce Algérienne
Sauce cocktail
Sauce verte aux herbes
Sauce aux saveurs basques
Sauce tartare
Sauce Gribiche
Mayonnaise à l’ail noir (Aïoli)
Mon aïoli
Anchoïade
Ma sauce burger simple
Sauce Tasty Burger
Sauce burger Sakari Style
Sauce Béarnaise
Ma sauce Hollandaise
Sauce dite Bénédictine
La sauce Mousseline
Sauce sweet relish pour burger
les sauces d’ici et d’ailleurs :
Sauce Sashimi comme à Tahiti
Sauces Mexicaines
Salsa chipotle au miel
Salsa mangue au miel
Crema mexicana à la lime
Mole
Salsa verde
Ma sauce Salsa aux tomates
Curry Vert ou Rouge lait de coco
Sauce satay
Sauce au curry simple
Sauce au curry à la japonaise
Sauce Tomato grill
Sauce tomate aux câpres et guindillas
Sauce Romesco
Coulis de piquillos au chorizo
Salsa Brava
Sauce Harissa
Sauce aigre douce à l’ananas (façon Thaï)
Ma sauce verte
Sauce Buffalo
Sauce aux agrumes oranges, clémentines
Sauce au miel
Sauce au raifort
Beurre maitre d’hôtel
Beurre d’anchois
Pesto et ses variants
Sauce à la basquaise au chorizo et à la ventrèche
Sauce à la Piperade
Sauce Basque dans le style SakaRi
Sauces Barbecues
Sauce BBQ au whisky et Gingembre
Ketchup maison
Ma Sauce Barbecue maison au jack Daniel’s
Sauce barbecue aux myrtilles
Sauce barbecue aux Oignons rouges
Sauce Barbecue à la Pomme
Sauce Barbecue aux cerises
Sauce barbecue à la pékinoise
Sauce Barbecue aux cinq parfums
Sauce barbecue à la Corréenne
Sauce Barbecue à la Japonaise (yakitori)
Sauce Diable
Glazes ou glaçages
Pourquoi Glacer?
Sauce à badigeonner ou à pulvériser
Glaçage au miel et sauce Teriyaki
Glaçage miel moutarde
Glaçage au tamarin
Glaçage au beurre
Glaçage au miso
Glaçage Barbecue
Glaçage au sirop d’érable
Glaçage à la pomme
Glaçage à la cerise
Les huiles et vinaigrettes :
Vinaigrettes
Sauce vierge
Salsa pipirrana
Vinaigrette aux algues
Sauce Caesar
Sauce Chien
Salsa aux fruits exotiques
Chimichurri
Salsa verde version simple aux câpres et persil
Gremolata
Sauce à l’avocat citron vert
Sauce au Yaourt et à la menthe
Vinaigrette au blue cheese
Sauce tzatziki
Sauce ravigote
Sauces brunes au vin et sauces crèmées
Sauce marchand de vin ou bordelaise, ou Bercy
Sauce Bordelaise
Sauce à la Bourguignonne
Sauce vigneronne
Fondue d’échalotes à l’estragon
Sauce Stroganoff
Sauce Périgourdine
Sauce Chasseur
Sauce aux cèpes
Sauce aux morilles
Sauce aux trompettes
Sauce aux girolles au pineau des Charentes
Sauce au madère ou porto
Sauce Charcutière
Sauce à la sauge (pour rôti)
Sauce au noilly à l’estragon
Sauce au foie gras
Crème d’ail noir et au romarin
Sauce au poivre vert (et les autres)
Sauce aux cinq baies
Sauce crème au Whisky
Sauce poivrade et dérivés pour gibier
Sauce au Raifort
Sauce Vallée d’Auge
Sauce crème de moutarde à l’ancienne piment d’Espelette
Sauce au Roquefort ou blue cheese sauce
Sauce crémeuse au citron et aux herbes
Sauce au cidre
Sauce au lard fumé
Sauce au fromage : Munster, maroilles, roquefort, camembert
Sauces pour poissons et crustacés :
Velouté de crustacé ou de langoustine
Beurre d’agrumes
Sauce armoricaine ou américaine
Sauce Nantua
Sauce au Safran
Beurre nantais, beurre blanc et ses variantes
Sauce au Riesling ou au Gewurtztraminer
Sauce au Marinière et les dérivées
Sauce Bordelaise pour les poissons
Sauce Dugléré
Sauce Bonne Femme
Sauce Normande
Sauce newburg
Sauce à l’oseille
Condiments :
Vinaigre condimenté basque (Xipister)
Agrumes confits (citrons oranges)
Confit d’échalotes à la graisse de canard
Confiture d’oignons rouges
Pickles d’oignon rouges
Gros cornichons aigre doux
Chutneys
Etc….
