Recette d’une épaule d’agneau cuisson sous vide, basse température, crème d’ail
La recette d’une épaule d’agneau de lait désossée, ficelée comme un rôti, cuisson sous vide à basse température. Elle sera grillée à la plancha ou au barbecue avec du romarin, assaisonnée poivre au moulin, ail en semoule, et fleur de sel. Mise sous vide en poche avec les herbes elle sera cuite au bain marie thermo régulée à 57 °C pendant 8H00. Une crème d’ail sera une très bonne sauce d’accompagnement.
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Les deux livres
Marquage à la plancha ou au Barbecue. Puis cuisson cu bain marie thermo régulé. Difficultés : *** coût : **** Préparation : 40 minutes, Marinade : 12 heures, cuisson 08 heures à 57 °C, remise en température finale : une heure.
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Mon marché pour 4 personnes :
1 épaule d’agneau désossée roulée en rôti
5 cl d’huile d’olive
2 à 3 branches de romarin et de thym
1 cuillère à café d’ail en semoule déshydratée
Fleur de sel
1 poche de cuisson sous vide
Pour la crème d’ail
12 gousses d’ail
300 g de crème fraiche
Un petit mixeur girafe
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Progression :
Sur une plancha chaude ou un BBQ saisir l’épaule d’agneau sur toutes les faces, la faire légèrement dorée, ajouter les herbes.
Refroidir avant de mettre sous vide.
Assaisonner fleur de sel, poudre d’ail, poivre au moulin, herbes : romarin, thym, ou sarriette.
Mettre sous vide, vérifier les soudures
Allumer le thermoplongeur température 57°C
Cuisson de 8 à 09H00.
Réaliser la crème d’ail
Eplucher les gousses d’ail, les fendre en deux et ôter le germe
Blanchir départ au froide à trois reprises en changeant l’eau, pour retirer l’âcreté de l’ail.
Mettre à réduire la crème fraîche et ajouter l’ail
Laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes
Saler, poivrer,
En fin de cuisson mixer la sauce avec une girafe, passer au chinois étamine (facultatif)
Au moment de passer à table oter la ficelle.
Trancher l’épaule d’agneau, servir bien chaude.
(Vous pouvez refroidir pour un service ultérieur, lors de la remise en température ne pas aller au-delà des 57°C)
Un Bordeaux ou un Côte du Rhône seraient de bons compagnons
