Recette de la tête de veau, cuisson à basse température en pot verre, sous vide, sauce gribiche
Une cuisson longue à court mouillement, qui va conférer à votre plat des saveurs inégalées grâce à l’umami, une texture fondante par une cuisson basse température haute. Les légumes, seront complétées par de classiques pommes à l’anglaise. Une sauce gribiche ou ravigote seront incontournables. La cuisson dans des pots en verre réutilisables est dans l’air du temps. J’ai utilisé le thermoplongeur SWID Prémium de Sous Vide Consulting. Un thermoplongeur que je découvre et qui a fait parfaitement le Job.
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Les deux livres
Cuisson sous vide : 8 heures à 85°C pas de marquage. Difficultés : *** coût : *** Préparation : 1 heure, remise en température 1 heure avec finalisation des légumes et de la sauce.
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Mon marché pour 4 personnes :
Une demie tête de veau (1,500 kg) roulée avec la langue
Bouillon de veau ou de volaille
1 oignon
2 Poireaux
4 carottes moyennes
1 panais
1/4 celeri boule
2 gousses d’ail
1 kg de pommes de terre à chair ferme
Thym, laurier, poivre en grain, clous de girofle
Sauce gribiche 1 fois la recette (voir recette)
Mise en place :
Préparer la garniture aromatique tailler en petits cubes : carottes, le céleri, les poireaux en sifflets, l’oignon en quartier.
Détailler la tête de veau et sa langue en gros cubes.
La blanchir 10 minutes avec les légumes de la garniture aromatique (tous sauf les pommes de terre), écumer.
Décanter la viande la rincer, filtrer et remettre à ébullition le bouillon, l’enrichir avec du fond blanc de veau ou à défaut de volaille, vérifier l’assaisonnement.
Blanchir 5 minutes les légumes de la garniture, les égoutter. Réserver avec le bouillon à part.
Mettre le thermoplongeur, en service, température de consigne 85°C
Dans les bocaux en verres, disposer la viande et les légumes en les alternant, ajouter les herbes. Ajouter un morceau d’oignon piqué d’un clou de girofle par pot.
Mouiller avec le bouillon de cuisson jusqu’à un centimètre bord du couvercle.
Refermer bien hermétiquement le couvercle et mettre en cuisson.
Pour des bocaux de 1,5 litres Temps : 08 heures.
Dès la fin de cuisson : refroidir 15 minutes à l’eau courante.
Puis à l’eau glacée (glaçons ou plaques eutectiques) objectif descendre la température des pots en dessous des 10°C en moins d’une heure quarante cinq minutes pour respecter le refroidissement en moins de deux heures de 63°C à 10°C.
Conserver au réfrigérateur 15 jours sans ouvrir les bocaux.
Service :
Remise en température, au bain marie, et à la casserole : à 70°C à coeur en moins d’une heure.
Réaliser la sauce gribiche (voir recette).
Eplucher et tourner les pommes de terre à l’anglaise.
Cuire à l’anglaise les pommes de terre
Retirer si besoin la peau sur les morceaux de langue de veau.
Dresser dans des assiettes creuse ou en plat les pommes de terre.
Disposer sur le dessus les morceaux de tête de veau, avec les légumes de la garniture.
Servir avec la sauce gribiche décorer de blanc d’oeuf haches et d’herbes.
Déguster avec Pinot noir gouleyant ou un Saint Pourçain blanc.
