Recette de l’échine de porc à la sauge, crème de moutarde à l’ancienne

Un très classique rôti de porc dans l’échine qui sera assaisonné avec un rub à la sauge, garam masala et moutarde à l’ancienne. Cuisson au bain marie au thermoplongeur. Il pourra être servi en fin de cuisson après le marquage, ou refroidi dans les règles pour une conservation au frais à +2°C. J’ai choisi une température de cuisson qui va donner une couleur rose  à la viande 65°C qui correspond au à point pour le porc. Si vous préférez plus cuit : 70/72°C pour l’échine qui est naturellement rose une fois cuite sous vide. En accompagnement je vous propose une sauce à la crème, champignons sauge et moutarde.

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Les deux livres

Cuisson sous vide : 5 heures à 65°/66°C marquage final, à la poêle, chalumeau, plancha, avec un peu de graisse de canard. Difficultés : ** coût : ** Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 3/4 minutes.

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Mon marché pour 6 personnes :

• 1 rôti dans l’échine 1,500 kg
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 3 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillère à café de sauge hachée
• 10 g de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe de garam masala fraichement moulu

Elément de la sauce à la moutarde à l’ancienne :

• 1 Echalote
• 8 cl de vin blanc
• 4 cl de cognac
• 20 cl de fond de veau lié
• Le jus de cuisson du rôti
• 150 g de champignons de Paris
• Une noix de beurre
• 1 cuillère à soupe Sauge
• 25 cl de crème 30% MG
• Fleur de sel

Progression :

Réaliser le Rub :

Moudre dans un mortier assez finement les épices du garam masala.

Hacher la sauge fraîche.

Ajouter la graisse de canard, la sauge, la moutarde à l’ancienne et la fleur de sel.

Allumer le thermoplongeur et régler la température de cuisson sur 65/66°C.

Assaisonner sur toutes les faces le rôti de porc avec le Rub.

Mettre sous vide.

Placer la sonde : désinfecter avec une lingette bactéricide pour contact alimentaire, la poche côté non gaufré. Disposer la mousse adhésive de la manière à piquer le rôti avec la sonde dans la partie la plus large et épaisse du rôti. Désinfecter à la lingette l’extérieur de la mousse et la pointe de la sonde. Piquer la sonde à travers la mousse et la poche de sorte que son extrémité soit au coeur du produit.

Cuisson : 5 heures.

Vérifier la température avec la sonde à coeur.

Déconditionner le rôti en fin de cuisson : conserver je jus pour enrichir la sauce.

Marquer le rôti à la plancha, au BBQ, au chalumeau.

Ou refroidir rapidement pour une conservation au réfrigérateur à +2°C.

Trancher et servir avec la sauce (voir recette ci dessous).

Réaliser la sauce :

Dans une noix de beurre, faire suer les champignons, ajouter les échalotes ciselées.

Ajouter le cognac faire flamber.

Ajouter vin blanc, ajouter la sauge hachée, laisser réduire.

Ajouter le fond de veau laisser réduire.

Ajouter la crème fraîche laisser réduire.

Ajouter le jus du rôti (lorsqu’il a été déconditionné).

Vérifier la liaison, l’assaisonnement : fleur de sel, piment d’Espelette.