Le poulet au vinaigre spécialité des bouchons Lyonnais revisité au kamado par Chefounet
Voici la recette traditionnelle du poulet au vinaigre à la lyonnaise, adaptée pour une cuisson au kamado, qui permet d’obtenir un plat fondant, savoureux, et légèrement fumé. Une recette qui ne laisse pas indifférent avec un caractère affirmé. une belle recette de cuisine bistronomique.
Cuisson en sautoir ou en cocotte en fonte.
Préparation : 30 minutes. Cuisson 45 à 60 minutes (sauce)
Coût : moyen. Difficulté : facile à moyenne.
La recette en vidéo sur Chefounet TV :
Mon marché pour 4 à 6 personnes :
1 poulet fermier (1,4 à 1,6 kg), découpé en morceaux
12 échalotes émincées
2 gousses d’ail écrasées
15 cl de vinaigre de vin rouge (ou de xérès)
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fond de volaille ou bouillon
2 c. à soupe de concentré de tomate (facultatif)
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne ici au piment d’Espelette (petricorena.com)
3 à 4 c. à soupe de crème épaisse (pour la sauce)
1 (5cl) filet d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
Sel, poivre du moulin
Quelques brins d’estragon ou de persil plat, cerfeuil
Progression de la recette :
1) Mise en place du kamado
Allumez le kamado à température moyenne (160–180°C), en cuisson directe au départ puis en cuisson indirecte (déflecteur ou pierre en place).
Préparez une cocotte en fonte (idéalement émaillée) sur la grille pour la préchauffée légèrement.
2) Saisir le poulet en cuisson directe
Dans la cocotte chaude, faites fondre le beurre et un peu d’huile.
Laissez dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, en cuisson directe si vous voulez plus de coloration (quelques minutes de chaque côté).
Salez, poivrez.
Retirez et réservez.
3) Préparation de la sauce en cuisson indirecte
Dans la même cocotte, faites revenir échalotes et ail sans les brûler.
Déglacez avec le vinaigre de vin rouge ou de xéres et laissez réduire presque à sec pour adoucir l’acidité.
Ajoutez ensuite le vin blanc, le fond de volaille, puis le concentré de tomate.
Mélangez bien et replacez les morceaux de poulet.
4) Cuisson mitonnée au kamado
Fermez le couvercle du kamado et laissez mijoter à 140°C environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la viande devienne fondante.
Remuez de temps en temps, vérifiez le niveau de jus (rajouter un peu de bouillon si nécessaire).
5) Finition
Quand le poulet est cuit, décantez le poulet et le réserver.
Montez la sauce avec une cuillère de moutarde et, si vous aimez, une cuillère de crème épaisse.
Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’estragon frais ou de persil plat haché avant de servir.
Servir avec :
Des tagliatelles fraîches, du riz pilaf, ou des pommes vapeur.
Un Beaujolais blanc ou un Côtes-du-Rhône léger.
