Le petit salé et fumé vosgien aux lentilles vertes de Lorraine
Les lentilles vertes de lorraine méritent d’être plus connues, elles offrent une texture remarquable : elles restent ferme tout en étant tendres, une saveur riche avec des notes de noisette. Leur cuisson est rapide sans trempage préalable, ce qui les rend pratiques en cuisine. Ici je les associe au délicieux cochon du Fumé Vosgien (salé ou fumé). La recette se fera en deux temps : La viande sera cuite dans un bouillon, auquel on ajoutera aux 2/3 de la cuisson les lentilles avec les saucisses fumées.
Préparation : 15 minutes. Cuisson 10 + 2H00.
Coût : moyennement élevé. Difficulté : Facile
Les produits du Fumé Vosgien sont disponibles ici livrable dans toute la France en Chronofresh : Au Fumé Vosgien
La recette en vidéo sur Chefounet TV :
Mon marché pour 6 personnes :
Viandes :
1 jarret de porc salé
600 g d’échine salé
600 g de palette fumée désossée
2 grosses saucisses fumées à cuire Prestige
Garniture aromatique
2 carottes
1 oignon
1 blanc de poireau
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
6 à 8 grains de poivre noir
3 clous de girofle
1 branche de céleri
1 cuillère à café de mélange 5 baies
10 baies de genièvre
400/500 g de lentilles vertes de Lorraine
Préparations préalables
(Pour les produits du fumé Vosgien cette étape est inutile, leurs viandes sont peu salées)
1)Dessalage de l’échine et du jarret
Plonger les morceaux dans une grande casserole d’eau froide 6 Heures suffisent.
Laisser 6 à 8 heures. Changer l’eau 2 fois.
Goût équilibré garanti, lentilles parfaitement salée.
2) Cuisson en cocotte en fonte au kamado ou classiquement
Blanchir les viandes (ne pas blanchir la palette fumée et les saucisses)
1. Mettre le petit salé dessalé dans la cocotte
2. Couvrir d’eau froide
3. Porter à ébullition, cuire 10 minutes
4. Égoutter, rincer la viande et la cocotte
3) Cuisson du petit salé et fumé
1. Remettre la viande dans la cocotte propre
2. Ajouter : l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail écrasé
Les carottes en grosse mirepoix, le poireau et le céleri branche émincé
Le bouquet garni, le poivre en grains, le gingembre
3. Couvrir d’eau froide (3 cm au-dessus)
4. Porter à frémissement
5. Couvrir et cuire 1 h 15 à feu doux
4) Ajout des lentilles
1. Rincer les lentilles sans les faire tremper
2. Les ajouter dans la cocotte
3. Ajuster l’eau : juste à niveau
4. Cuire 25 minutes à frémissement doux
5) Cuisson des saucisses fumées
Ajouter les saucisses 15 minutes avant la fin de la cuisson des lentilles
Ne pas piquer (elles doivent rester juteuses)
Finition & service
1. Retirer bouquet garni
2. Sortir viandes et saucisses (décanter)
3. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement (poivre au moulin)
6) Dressage
Les lentilles cuites seront bien liées au jus
Les viandes tranchées épaisses (le Jarret sera désossé au préalable)
Saucisse fumée coupée en tronçons en biais
Parsemer de persil haché et d’oignons cébettes ou ciboulette ciselée
Servir avec de la moutarde Alsacienne ou du raifort.
Conseils de chef
Jamais de sel pendant la cuisson des lentilles
Frémissement constant, jamais d’ébullition forte
Parfait avec un vin rouge de Lorraine Côtes de Toule ou un Pinot noir d’Alsace
Le plat sera encore plus savoureux réchauffé le lendemain
