L’iconique Poulet Gaston Gerard revisité par Chefounet au kamado
Le poulet Gaston Gérard a une histoire assez amusante, car la recette serait née par accident à Dijon dans les années 1930. Gaston Gérard, alors maire de la ville et personnalité politique bourguignonne avait invité le critique gastronomique Curnonsky, surnommé le « prince des gastronomes ». L’histoire raconte que son épouse, Reine Geneviève Bourgoin, préparait un poulet pour le recevoir. Au cours de la préparation, elle aurait demandé à son aide de cuisine d’ajouter de la moutarde. Celui-ci en aurait mis beaucoup plus que prévu dans la préparation.
Plutôt que de recommencer le plat, Reine Gérard aurait décidé de poursuivre la recette et d’ajouter notamment crème fraîche, fromage et paprika.
Le résultat plut énormément à Curnonsky, qui aurait contribué à faire connaître cette nouvelle recette qui est devenue emblématique de Dijon.
Moutarde de Dijon, Vin blanc de Bourgogne, Crème, Fromage aujourd’hui généralement Comté et du Poulet fermier
Le paprika peut surprendre dans une recette bourguignonne, mais il fait partie des éléments traditionnellement associés à cette recette dite Gaston Gérard.
Une précision intéressante : Il existe aujourd’hui beaucoup de versions du poulet Gaston Gérard : certaines utilisent du Comté, d’autres du gruyère, certaines beaucoup de crème, d’autres davantage de vin blanc. La recette originelle est difficile à établir avec une certitude absolue, car elle s’est transmise par la tradition culinaire. Et c’est justement ce qui la rend très intéressante au Kamado: on peut conserver cette recette bourguignonne tout en lui apportant une légère dimension grillée ou fumée.
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30/35 minutes
Coût modéré. Difficulté : modérée
La recette en vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :
Mon marché pour 4 à 6 personnes
Volaille :
1 poulet fermier de 1,5 à 1,8 kg, découpé en 8 morceaux
40 g de beurre
1 c. à soupe d’huile ou de graisse de canard
Sel, poivre
1 échalote ou petit oignon finement ciselé
1 gousse d’ail râpé
Sauce Gaston Gérard
25 cl de vin blanc sec idéalement Bourgogne ou Chardonnay
20 cl de crème fraîche épaisse
1 à 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
120 à 150 g de Comté râpé
1 c. à café de paprika doux
1 petite pincée de muscade
1 c. à soupe de persil haché
Sel, poivre
Garniture :
Pommes grenailles
Graisse de canard
Thym
Fleur de sel
2 gousses d’ail en chemise.
Cuisson au Kamado
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Préparer le Kamado
Installez le Kamado en cuisson directe, sans déflecteur.
Température : 250 °C
Grille en position normale
On peut fumer les petites pommes de terre au départ
Avec quelques copeaux de pommier ou de cerisier.
Cuisson des pommes grenailles :
En cuisson directe :
1 belle cuillère à soupe de graisse de canard.
Faire dorer les pommes de terre 30 minutes avec du thym
Et deux gousses d’ail en chemise.
Aassaisonner fleur de sel.
Réserver
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Dorer le poulet
Dans une cocotte en fonte compatible avec le Kamado :
On peut fumer au départ si cette saveur est recherchée mais ce n’est pas une obligation le plat est déjà très aromatique.
Utilisez plutôt du charbon neutre et peu de bois.
L’objectif est d’abord de bien colorer le poulet, puis de le cuire doucement dans la sauce
En cuisson indirecte ensuite avec déflecteur si besoin selon la vélocité du feu.
- Faites chauffer beurre + huile.
- Salez et poivrez les morceaux de poulet.
- Faites-les colorer côté peau en premier, directement dans la cocotte.
- Retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes.
- Ajoutez échalote et ail.
- Laissez suer sans brûler.
Vous devez obtenir une belle coloration dorée, sans chercher à cuire complètement le poulet.
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Réaliser la sauce :
Versez le vin blanc dans la cocotte.
Grattez bien les sucs.
Laissez réduire environ 5 minutes couvercle ouvert.
Ajoutez ensuite : jus de viande puis quelques minutes plus tard :
Crème, moutarde, paprika, muscade, poivre
Mélangez et laisser réduire 2 à 3 minutes.
Ajouter la moitié du comté et baisser le feu tout en remuant bien la sauce
Pour qu’elle n’accroche pas au fond de la sauteuse.
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Cuisson indirecte ou directe suivant la vélocité de votre kamado 200/250°C maxi
Remettre les morceaux de poulet dans la sauce, peau vers le haut.
Placez la cocotte dans le Kamado
Cuisez environ 10 à 12 minutes, selon la taille des morceaux à cœur dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit atteindre environ 74 °C.
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Gratinez avec le Comté :
C’est le petit point important pour avoir une sauce Gaston Gérard bien onctueuse.
Lorsque le poulet est cuit :
Parsemez le comté restants sur les morceaux de poulet.
Remontez le Kamado à 200/210 °C pendant environ 5 minutes afin de faire gratiner.
Cela donne une sauce crémeuse sans la faire bouillir brutalement et une belle croûte de Comté.
Garniture
Le grand classique est évidemment les pommes de terre vapeur ou sautées. Mais au Kamado, je vous conseille :
Pommes de terre grenaille rôties au beurre et thym ;
Pommes de terre écrasées puis grillées ;
Ou Hasselback légèrement fumées puis rôties.
Et pour une version plus bourguignonne : champignons de Paris ou pleurotes grillés, ajoutés au dernier moment dans la sauce.
Dégustez avec un Bourgogne Blanc : Chardonnay, Aligoté, Un Chablis, Un Macon blanc.
