Recette du gigot d’agneau et sa souris, cuisson basse température, sous vide et ses flageolets.
Au bain marie et thermoplongeur, Remise en température au bain marie ou au four. Difficultés : *** coût : **** Préparation : 40 minutes, Marinade : 12 heures, cuisson 20 heures à 72C °, remise en température finale : 30 minutes.
Une cuisson douce à basse température qui va lentement attendrir la viande, pour finallement devenir fondante, presque aussi fondante qu’un gigot de sept heures. Une pâte d’épice très aromatique qui viendra souligner les saveurs de l’agneau. J’ai choisi de l’agneau local de Lorraine, une recette dans l’esprit slowfood.
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Mon marché pour 4 personnes :
- 1 tranche épaisse de gigot d’agneau de 1 kg
- 2 souris 350/400 g
- 3 gousses d’ail
- 1 petit morceau de gingembre
- 2 feuilles de laurier
- romarin
- thym
- sauge
- 2 cuillères à café de garam masala
- 2 cuillères à soupe de piment doux en poudre ou nyora ou ñora
- 1 bouillon cube légumes
- 2 cube de fond de veau
- 2 carottes
- 2 petit poireau
- 1/2 fenouil
- 1 oignon ou 4 échalotes
Les flageolets :
- 250 g flageolets verts secs
- 80 g de petites tomates olivettes
- Thym, sauge, romarin
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères de graisse de canard
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 cube de bouillon fond de veau
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- Fleur de sel
La veille :
Mettre les flageolets secs à tremper (24 heures).
Réaliser la marinade pâte d’épices : dans un blender Mixer l’ail, le gingembre, les herbes, le garam masala, la fleur de sel, la poudre de piment doux ou ñora, un bouillon cube de légumes et deux fonds de veau.
Appliquer la marinade sur la viande d’agneau, sur toute les faces.
Réaliser la garniture aromatique, en grosse mirepoix : carotte, fenouil, l’oignon, le poireau, l’ail.
Mettre la viande en sachet sous vide avec une partie de la garniture aromatique (l’autre partie sera réservée pour les flageolets).
Pré cuire les flageolets :
Départ eau froide pendant 1 heure, sans sel, mais avec une cuillère à café de bicarbonate dans une eau frémissante. Rafraichir, égoutter. Mettre en poche de cuisson avec 2 gousses d’ail, un bouillon de légumes, un autre de fond de veau, la garniture aromatique restante, les herbes et les petites tomates. Pas de sel, l’assaisonnement se fera au final. Ajouter le mouillement sous forme de glaçons pour ne pas abimer la machine sous vide qui n’apprécie pas les liquides. Mettre sous vide rapidement avant que les glaçons ne fondent.
Cuisson :
Mettre à chauffer le thermoplongeur : consigne à 72 °C, Lorsqu’il est arrivé en température plonger les poches de viandes et flageolet. Les maintenir immergées avec une petite grille et un poids.
Intervertir les poches au moins trois ou quatre fois tout au long de la cuisson qui devra durer au moins 20 heures.
Au terme de la cuisson rafraichir les poches dans de l’eau glacée, et refrigérer. Vous pouvez conserver ces poches 7 jours.
Remise en température :
30 minutes au bain marie à 80 °
Ou au four dans un plat pour la viande et son jus déconditionnée.
Ou dans un casserole à feu doux pour les flageolets (vérifier l’assaisonnement et saler éventuellement à ce moment)
Servir avec un Bordeaux rouges, un Saint estèphe, ou une Côte Rotie (Rhône).
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