La tendreté : Comment cela marche??? Ou il est question de collagène.

Les chairs animales en moyenne sont constituées de fibres musculaire 20 %, d’eau 75%, et de graisse 5 % (teneur variable). Les fibres musculaires sont composées de divers protéines et leur structure, leur squelette pour simplifier en quelque sorte, est constitué de collagène. Le collagène : c’est la protéine qui structure le muscle et qui défini la dureté ou la tendreté de la viande. Pour obtenir une viande tendre : il est nécessaire d’hydrolyser lentement ce collagène par une cuisson douce. La cuisson douce (en dessous des 67°C) permet deux réactions : une enzymatique vers 55°C pour la viande, 45°C pour les poissons, l’autre physique : action directe de la chaleur sur le collagène vers 62°C pour les viandes et 55°C pour les poissons.

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Le Collagène : son rôle.

Chaque fibre musculaire est enveloppée d’une fine couche de collagène appelée Endomysium. Ces fibres sont elles même regroupées par centaines pour former des faisceaux gainés eux mêmes d’une autre couche de collagène appelée Périmysium. Les groupes de faisceaux sont regroupés entre eux pour former le muscle, gainé lui aussi de collagène appelé l’Epimysium. Ces trois niveaux de collagène fixe le muscle aux articulations et assurent le mouvement. L’importance de cette trame de tissu conjonctif détermine la tendreté suivant la complexité des fibres et le grain suivant la taille des fibres, plus elle est serrée et dense plus le muscle, la viande sera dure.

Le collagène est composé de longues chaînes de protéines enroulées sur elles-mêmes comme des cordes. Ces cordes, appelées « fibres » ou « fibrilles », sont ensuite enchevêtrées à la manière d’un feutre plus ou moins épais et résistant. Les fibres de collagène sont attachées les unes aux autres par des liaisons chimiques dont le nombre varie selon l’âge et l’exercice. Plus les fibres sont solidement liées entre elles, plus la viande est dure. Les muscles les plus sollicités contiennent davantage de collagène et celui-ci est plus résistant que le collagène que l’on trouve dans les muscles moins sollicités. L’âge aussi a un effet : en vieillissant, le nombre de liaisons chimiques entre les fibres de collagène augmente, ce qui explique pourquoi la viande des animaux d’âge mûr est toujours plus coriace que celle des jeunes animaux. À l’état cru, le collagène est élastique et coriace. Heureusement, dans les bonnes conditions, la cuisson permet de défaire les liaisons chimiques qui retiennent les fibres de collagène ensemble et de le « solubiliser », c’est-à-dire le transformer en gélatine. Le collagène des jeunes animaux se trans- forme plus aisément en gélatine que celui des animaux âgés. Comme nous le verrons plus loin, la méthode de cuisson doit être adaptée à la teneur en collagène d’une viande, pour en révéler la tendreté. C’est le collagène qui structure le muscle et qui défini la dureté ou tendreté de la viande. Pour obtenir une viande tendre : il est nécessaire d’hydrolyser lentement ce collagène par une cuisson douce. La cuisson douce (en dessous des 67°C) permet deux réactions : une première réaction enzymatique vers 55°, la seconde physique par l’action directe de la chaleur vers 62°C sur les protéines pour les viandes. Les poissons ont une structure différente du fait de l’environnement de vie : respectivement 45 et 55°C environ.

Le gras ou tissu adipeux donnera la saveur, particulière. Sa teneur peut varier de 5 à 30%. Les viandes maigres vont s’assécher au moment de la cuisson. Le gras aussi varie suivant l’âge, l’espèce et l’alimentation de l’animal. Le persiflage d’une viande est perçue comme étant plus moelleuse, juteuse qu’une viande maigre.

 

Les effets de la cuisson :

Dans une cuisson classique comme griller ou rôtir, les protéines et le collagène qui forment la viande ou le muscle sont violemment contractés sous l’action de la chaleur très élevée, les cellules à la périphérie se brisent, libérant ainsi l’eau qui s’évapore, pendant que les cellules internes se contractent violemment, le collagène n’aura pas le temps de se solubiliser il fondra que partiellement et durcira aussitôt définitivement, la cuisson ne sera pas uniforme, les pertes d’eau et le dessèchement seront importants en surface. Une viande bleue sera difficilement réalisable, souvent pas assez chaude à coeur alors que la périphérie sera sèche et dure. Dans tous les cas, il faudra un temps de repos pour permettre le relâchement des fibres, pour obtenir une texture agréable. Classiquement : Seules les viandes tendres pourront être cuites de cette façon, les morceaux fermes devront subir un traitement plus long à température plus douce avec un mouillement (braisage, sauté).

La cuisson à basse température lente et longue permet au collagène de fondre lentement et de rester soluble, les fibres musculaires se modifient peu, le muscle s’attendrit sans altérer sa structure. L’eau de constitution des aliments de ne s’évaporera pas, elle restera emprisonnée dans les cellules. Il n’y aura pas besoin de temps de repos après cuisson.

Pendant la cuisson :

Que se passe-t-il alors plus précisément ???

Deux températures importantes à retenir pour les viandes 55/57°C et 62/63°C.

Dans une cuisson à basse température, à partir de 40 °C jusqu’à 70°C environ les fibres musculaires se contractent, d’autres s’agrègent de façon linéaire sans se briser. L’agrégation et la gélification du collagène débutent à environ 54°C et ralentissent plus lentement au delà des 62°C. La dénaturation par la chaleur du collagène est optimale entre 57°C et 62 °C (45°C pour le poisson). La dénaturation du collagène par les enzymes est optimale entre 55°C et 57°C (pour les viandes).. (50°C/55°C pour le poisson)

Les tissus conjonctifs commencent à se contracter à environ 60°C et ils se contracteront de manière plus intense au-delà de 65°C. La capacité de rétention en eau du muscle de la viande dépend de la contraction et de la dilatation des myofibrilles. Environ 80% de l’eau contenue dans le muscle d’une viande est maintenue au sein des myofibrilles entre les filaments épais. Entre 40°C et 60°C, les fibres du muscle se contractent transversalement et élargissent l’espace entre les fibres. A partir 65°C, les fibres du muscle se contractent alors longitudinalement en provoquant des cassures et la perte substantielle d’eau. L’intensité de cette contraction augmente avec la température.

Tout l’art d’une bonne cuisson à basse température  est de dissoudre le collagène (tendreté) et de conserver l’eau, le jus de la viande. Elle se résume à trois chiffres : cuire à plus de 45°C, rester le plus possible entre 57°C/60°C (hors viandes rouges grillées de 1ère catégorie qui elles n’ont pas trop besoin d’être attendries) et ne pas dépasser 67°C (pour garder l’eau). Les cuissons au delà de 66°C devront être réalisées avec un petit mouillement pour limiter la perte de liquide, par exemple pour les morceaux de viande de 3 ème catégorie nécessitant un traitement thermique plus long ou plus chaud 75/80°C pour solubiliser le collagène des grosses fibres. (Basse cote, gite, paleron, queue de boeuf…)

Les viandes sont classées en 3 catégories : 1ère, 2ème et 3ème.

Ces catégories sont corrélées au taux de masse musculaire et de collagène. Les morceaux les plus riches en collagène devront être cuits plus longtemps et en milieu liquide afin d’assurer une tendreté optimale. Il s’agit des viandes de 2ème et 3ème catégories. A contrario les viandes de 1re catégorie seront cuisinées à des températures à coeur moindre et pourront être rôties ou grillées avant ou après la cuisson (réaction de maillard) pour leur donner le goût et l’aspect d’une cuisson classique.

Les différentes catégories de viandes :

1ère catégorie avec moins de 6% de matière grasse

Bœuf : Entrecôte et noix d’entrecôte, Filet, faux filet, onglet, hampe, rumsteck, tranche, aiguillette, araignée, bavette

Veau : Côte première et seconde, longe, filet, quasi, noix

Mouton : Côte première et seconde, côte filet, filet, selle, gigot

Agneau : Côtelettes, filet, selle, gigot

Porc : Filet, filet mignon, côtelettes

 

2ème catégorie avec 6 à 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, noix, macreuse, paleron, collier, basse côte

Veau : Côte découverte, épaule

Mouton : Carré, Côte découverte, épaule

Agneau : Epaule

Porc : Epaule

 

3ème catégorie avec plus de 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, plat de côte, poitrine, flanchet, jarret, queue

Veau : Poitrine¸ tendron, flanchet, jarret, collier, pied

Mouton : Collier, haut de côte, poitrine,

Agneau : Poitrine, Collier, Haut de côte

Porc : Poitrine, Haut de côte, jarret, gorge

Illustrations : laviande.fr

Les poissons et produits de la mer :

Le poisson vivant dans un milieu liquide, a une structure protéique moins riches en collagène et de nature différente de la viande. Le collagène fondra beaucoup plus tôt à 45° et son point de coagulation sera de 55° en moyenne.