La cuisson à basse température ou juste température : définition

La cuisson parfaite nait du calme!!! Les saveurs et le goût en sont magnifiés.

Quand vous dégustez un plat cuisiné à basse température et sous vide vous êtes étonnés du goût, de la texture des aliments ainsi apprêtés. Cette cuisson permet aussi de bien conserver vos plats cuisinés, vous les réchaufferez sans qu’ils ne perdent leur qualités originelles. La cuisson à basse température cherche à respecter l’intégrité des nutriments, des saveurs, en préservant le goût originel, la texture, et en augmentant la tendreté et la durée de conservation. C’est la cuisson par excellence.

Boeuf en cuisson au bain marie thermo régulé.

La cuisson à basse température est utilisée en cuisine professionnelle depuis de nombreuses années. Héritière des cuisines traditionnelles paysannes de nos ancêtres. Les mijotages sur le coin du poêle ou de l’âtre, la cuisson dans le four du boulanger venant d’être éteint, le four polynésien : Ahima’a, en sont des exemples vivants. L’humanité a recherché au cours des temps la juste température pour cuire ses aliments. A force de pratique aujourd’hui, nous avons essayé de comprendre de manière plus scientifique, les phénomènes physico-chimiques qui modifient les aliments lors de la cuisson pour les rendre plus digestes, et de meilleures appétences.

Dans ma librairie numérique : mon nouveau grand livre sur la cuisson à basse et juste température, sous-vide!!!

Les deux livres

Aujourd’hui la cuisson à basse température pourrait être définie comme une technique de cuisson où le couple temps et température appliqué à un aliment est paramétré en fonction des qualités intrinsèques de ce dernier et du résultat souhaité. La température de travail du matériel de cuisson doit s’approcher le plus possible de la juste température de cuisson du produit.

La cuisson à basse température peut être réalisée avec plusieurs outils de cuisson : un four (sec ou mixte) sous vide ou non, un bain marie thermo-régulé sous vide. Le sous vide permet de protéger les aliments de la prolifération des germes et bactéries aérobies. Il concentre les saveurs, puisqu’il empêche les échanges extérieurs pendant la cuisson.

L’appertisation (découverte au 19 ème siècle) permit de faire avancer les techniques de conservations des aliments. L’action de la chaleur détruit et inhibe les germes, les enzymes des aliments à haute température : +100°C  on parle de stérilisation, ou à plus faible température 60/80°C  de pasteurisation. elle permet de conserver après refroidissement rapide sans air les produits cuisinés au froid positif voir négatif par la congélation.

Vulgariser la cuisine à basse température, sous-vide peut s’avérer dangereux pour celui qui la pratique sans connaissance et sans respecter les règles de sécurité alimentaire.  Cet ouvrage vous guidera pour pratiquer cette merveilleuse dans des conditions optimales.

Terrine de foie gras cuite sous vide

L’histoire :

Pendant et après la deuxième guerre mondiale on développa des procédés de conservation sous vide pour des viandes et charcuterie cuites. L’ère de la cuisson sous vide arriva, et rapidement celle de la cuisson à la juste température.

Dans les années 1970 le cuisinier Georges Pralus mis au point avec un nutritionniste, un procedé de cuisson sous vide et en terrine, d’un foie gras pour les frères Trois Gros à Roanne. L’objectif était de prolonger le temps de conservation de ce foie gras sans altérer l’aspect ou le goût. Au delà de la conservation, ils découvrirent que cette cuisson sous vide permettait d’améliorer les saveurs, les aromes et les textures des aliments ainsi cuits. La cuisson sous vide moderne venait de naître.

Georges Pralus développa la technique en créant des recettes, des machines pour mettre sous vide, des machines pour cuire les solides, mais aussi des liquides. Pour partager son savoir il créa une école qui permit la formation de centaines de cuisiniers et professionnels du monde entier. En 2006 le centre de formation d’Alain Ducasse racheta la licence de l’école et la marque Georges Pralus.

Les techniques :

Les 4 étapes de la cuisson sous vide :

• Préparer
• Conditionner (emballer sous vide)
• Cuire
• Finaliser le plat

La cuisson à la juste température peut se décliner en  plusieurs techniques :

Marquer (réaction de Maillard), avant la mise en cuisson (à basse température) ou en final. Un rapide passage à très haute température de une à deux minutes suivant l’épaisseur du produit. Une poêle en acier ou en fonte épaisse, un grill, un BBQ, une plancha avec de la matière grasse, Outre Atlantique ils utilisent parfois un chalumeau, cette pratique donnera les saveurs cuisinées plus réelles.

Epaule d’agneau marquée à la plancha

Cuisson à la juste température pour l’aliment, avec une marge de température égale ou légèrement supérieure (de +0,5 à +1°C)
Cuisson à la sonde : La température sera supérieure de 5°C à ++° à la température cible de l’aliment. L’aliment est alors piqué d’un thermomètre sonde pour contrôler la cuisson. La cuisson sera arrêtée lorsque la température cible sera atteinte on pourra alors conserver au chaud entre 55°C et 60°C.
Cuisson par paliers une variante des deux premières : comme par exemple la fonction delta de certains fours professionnels qui adapte la production de chaleur au fur et mesure de la progression vers la température cible du produit à cuisiner, pour finalement rester à cette température cible (on appelle cette phase l’attendrissement). Chauffe forte au départ pour finir plus douce en phase d’attendrissement.
Refroidir pour bien conserver.

Les avantages de cette cuisson :

Lorsque la sécurité alimentaire est maitrisée, la mise en oeuvre est simple.
La qualité de la cuisson est régulière, respectueuse du produit, les cuissons sont justes et bien maitrisées. Les résultats sont réguliers et constants.
Peu ou pas de perte de poids, les viandes sont très moelleuses. Elles ne perdent pas leur jus.
On peut préparer bien en aval un grand nombre de portions avec le matériel adéquat. Souplesse et adaptabilité à l’activité. (En cuisine professionnelle mais aussi pour un particulier).
Conservation prolongée grâce au sous vide : jusqu’à 7 à 10 jours pour un aliment pasteurisé bien réfrigéré dans les règles. Ce temps peut être allongé en cuisine professionnelle avec des études de vieillissement. Possibilité de surgeler les produits ainsi cuisinés (conservation jusqu’à plus d’une année), pour les servir en plusieurs services.

Les temps et températures de cuisson seront en fonction de la recette, du produit, de son épaisseur, de sa typicité, de sa teneur en collagène. Le contenant sachet ou pot en verre permet une bonne conduction thermique. Le sachet ou contenant hermétique, évite les pertes de poids par évaporation, d’oxydation par contact avec l’air, et par la suite pendant la phase de conservation (réfrigérée) de limiter le developpement des germes aérobies. La mise sous vide permet une meilleur conduction de la chaleur, l’eau ou liquide sont 20 fois meilleur conducteur calorique que l’air. La cuisson en vapeur basse ou au bain marie est donc plus efficace que la cuisson par convection à l’air.

Nos amis outre Atlantique sont devenus très friands de ce mode de cuisson qu’ils associent volontiers, au fumage, au barbecue, à la torche thermique. Si certains continuent de rechercher les bonnes recettes comme en témoigne certaines pages web https://www.sousvidemagazine.com , d’autres ne rêvent que de viandes finalisées au BBQ et autres grills. Pionnier de la cuisson sous-vide, Cuisine Solutions l’un des leader mondial, a révolutionné la restauration avec la cuisson à juste température. Cette technique innovante est aujourd’hui mise en œuvre par les plus grands chefs étoilés à travers le monde.