Grosse côte d’échine de porc aux saveurs fumées IMFUM, cuisson sous vide basse température, crème à l’ail noir
Une côte épaisse de porc dans l’échine, lentement cuite à basse température, elle aura été au préalable fumée avec le procédé de fumage sans fumoir IMFUM® de MILORD sous vide, grillée au grill ou barbecue vous la servirez avec une sauce au vin blanc, crème, ail noir et romarin.
Cuisson basse température au thermoplongeur, 05H00 dont 25 minutes de préparation. Marinade : repos au frais 5 jours. Finition 5 minutes au BBQ ou plancha, Pas de temps de repos. Coût **** difficultés **
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Mon marché par 4 personnes :
2 côtes de porc dans l’échine épaisse de 600 g
1/2 toile fumée IMFUM (voir le lien)
15 g de sel fumé au bois de hêtre
Pour la sauce crème à l’ail noir :
Voir recette dans le chapitre sauce
Pour les légumes cuisson basse température :
Voir recette légumes. (à paraitre)
Progression :
Assaisonner les côtes de porc avec le sel fumé
Entourer la viande avec la toile fumée IMFUM®
Mettre sous vide.
Laisser reposer au frais 5 jours à 2°C.
Cuisson thermoplongeur 66°C 05H00
Refroidir ou servir.
Refroidir rapidement 15 minutes à l’eau froide
Puis 2 heures à l’eau glacée 5°C
Conservation 6 jours à 2°C.
Remettre en température à 63°C à coeur.
Service :
Réaliser la crème à l’ail noir et romarin
Griller sur un BBQ bien chaud, ou un grill, une plancha.
2 minutes de chaque côté.
Servir avec la crème d’ail noir et le légume de votre choix.
Servir avec un von rouge : un Saumur, ou un Brouilly.
