Grosse côte d’échine de porc aux saveurs fumées IMFUM, cuisson sous vide basse température, crème à l’ail noir
Une côte épaisse de porc dans l’échine, lentement cuite à basse température, elle aura été au préalable fumée avec le procédé de fumage sans fumoir IMFUM® de MILORD sous vide, grillée au grill ou barbecue vous la servirez avec une sauce au vin blanc, crème, ail noir et romarin.
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Les deux livres
Cuisson basse température au thermoplongeur, 05H00 dont 25 minutes de préparation. Marinade : repos au frais 5 jours. Finition 5 minutes au BBQ ou plancha, Pas de temps de repos. Coût **** difficultés **
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Mon marché par 4 personnes :
2 côtes de porc dans l’échine épaisse de 600 g
1/2 toile fumée IMFUM (voir le lien)
15 g de sel fumé au bois de hêtre
Pour la sauce crème à l’ail noir :
Voir recette dans le chapitre sauce
Pour les légumes cuisson basse température :
Voir recette légumes. (à paraitre)
Progression :
Assaisonner les côtes de porc avec le sel fumé
Entourer la viande avec la toile fumée IMFUM®
Mettre sous vide.
Laisser reposer au frais 5 jours à 2°C.
Cuisson thermoplongeur 66°C 05H00
Refroidir ou servir.
Refroidir rapidement 15 minutes à l’eau froide
Puis 2 heures à l’eau glacée 5°C
Conservation 6 jours à 2°C.
Remettre en température à 63°C à coeur.
Service :
Réaliser la crème à l’ail noir et romarin
Griller sur un BBQ bien chaud, ou un grill, une plancha.
2 minutes de chaque côté.
Servir avec la crème d’ail noir et le légume de votre choix.
Servir avec un von rouge : un Saumur, ou un Brouilly.
