Ma potée Lorraine au cochon salé et fumé vosgien
La potée lorraine est un plat paysan ancien né dans les campagnes de Lorraine, conçu pour nourrir les familles durant les hivers rigoureux. Elle repose sur des viandes de porc fumées ou salées, issues de la tradition de conservation locale, associées au chou vert et aux légumes du potager.
Longuement mijotée, elle se cuisine dans une grande marmite et se partage en famille. Servie avec du raifort, elle est devenue un symbole fort de l’identité culinaire lorraine. Voici ma recette traditionnelle de la potée lorraine, au cochon salé et fumé vosgien, cuite en cocotte en fonte, servie avec raifort râpé. Ce Plat rustique, parfumé, bouillon clair et viandes savoureuses fondantes. Dans beaucoup de recettes modernes les haricots blancs ne sont pas mentionnés, quoique traditionnels avec les lentilles avant l’apparition de la pomme de terre. J’ai tenu ici à en conserver dans cette recette. Les viandes du Fumé Vosgien étant peu salées par rapport à d’autres vous pouvez passer l’étape de dessalage (y compris le petit salé). Longuement mitonnée au brasero plancha au feu de bois ce sera un repas convivial du dimanche.
Retrouvez les viandes de cette recette dans la boutique en ligne du Fumé Vosgien : https://www.aufumevosgien.fr
Préparation : 1 Heure, trempage des haricots : 12 heures. Cuisson : 2H45
Cout moyennement élevé. Difficulté : Moyenne
La recette sur Chefounet TV :
Mon Marché 6 personnes :
Viandes fumées & salaisons
600 g d’échine de porc salé
1 Morceau de poitrine fumée (500g) lard Paysan
1 à 2 saucisses fumées tradition à cuire
1 jarret fumé
Légumes de potée
150 g de haricots blancs (lingots
1 chou vert frisé (moyen)
6/8 pommes de terre (Charlotte, BF15)
4 carottes
2 navets
2 poireaux
3 branches de céleri
Garniture Aromatique
1 oignon
4 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, celeri)
1 cuillère à café de mélange 5 baies
5 clous de girofle
10 Baies de genièvre
Accompagnement
Raifort frais râpé
Vinaigre de vin blanc ou de cidre
Préparations indispensables
Dessalage (si nécessaire)
Si les viandes sont très salées : trempage 8 à 12 h en eau froide, changer l’eau 2 fois
le fumé vosgien est souvent peu salé, goûter avant.
Cuisson traditionnelle en cocotte
Cuisson des viandes (sauf saucisses)
1. Mettre la viande dans la cocotte propre
2. Ajouter : l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail écrasé
Le bouquet garni, le poivre en grains,
Les haricots lingots trempés de la veille.
3. Couvrir d’eau froide (3 cm au-dessus)
4. Porter à frémissement
5. Couvrir et cuire 1 h 30 à feu doux
Préparer les légumes :
Chou : enlever les grosses côtes, couper en quartiers
Blanchir 5 min dans l’eau bouillante non salée, égoutter
Pommes de terre : épluchées entières
Navets et Carottes : en gros morceaux
Poireaux & céleri : en tronçons
Cuisson de la potée
1. Ajouter les carottes, navets, céleri
2. Cuire 20 minutes
3. Ajouter le chou
4. Cuire 15 minutes
5. Ajouter les pommes de terre
6. Ajouter les saucisses fumées
7. Poursuivre 25 minutes à frémissement doux
Les légumes doivent être tendres mais entiers.
Raifort lorrain traditionnel :
il existe des raifort de conserve prêt à l’emploi mais le fait maison reste une valeur sure quand on trouve du raifort frais.
Ingrédients :
1 racine de raifort frais
1 à 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel
(Option) 1 c. à s. de crème fraîche
Préparation
1. Râper finement le raifort au dernier moment à la micro-râpe
2. Ajouter vinaigre et sel
3. Option : l’adoucir avec un peu de crème
Service à la lorraine
Viandes tranchées et disposées sur un grand plat
Légumes autour
Bouillon servi à part ou légèrement nappant
Raifort à côté (indispensable)
Moutarde forte possible
Conseils de tradition
Ne jamais saler l’eau
Toujours cuire à frémissement
Encore meilleure réchauffée le lendemain
Vin conseillé : Riesling vielles vignes, Auxerrois de Moselle, Pinot noir d’Alsace ou bière ambrée
