La choucroute au fumé vosgien selon Chefounet au kamado
Voici la savoureuse recette pour préparer une choucroute, en utilisant des produits du Fumé Vosgien pour un goût authentique. Cette version met en valeur le chou cru, le vin d’Alsace selon vos gouts (Riesling, Sylvaner, Gewurtz) et les saveurs profondes du cochon fumé traditionnellement au bois de Hêtre. Je vous propose ici une cuisson lente au kamado au charbon de bois, que vous pourrez également réaliser au four ou dans une cocotte en fonte sur une plaque de cuisson. Ici rien de compliqué une cuisson lente mitonnée, inutile de remuer, les saveurs se mêleront naturellement.
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Cette recette peut être également réalisée avec du chou déjà cuisiné, vous devrez alors pocher les viandes dans un bouillon avec des oignons et carottes.
Matériel :
Kamado avec déflecteur (cuisson indirecte)
Cocotte en fonte ou plat en fonte émaillée avec couvercle ou plat à bæckeofe et couvercle
Thermomètre du kamado
Temps : Préparation : 30 min, Cuisson : 2h00 à 2 h30
Température du kamado : 180 au début puis : 140°C.
La recette en vidéo sur Chefounet TV : dans ce lien :
Mon marché pour 6 personnes :
1,500 kg de choucroute crue
1 morceau d’échine de porc fumée (500 g)
1 jarret fumé (jambonneau) (1300 g)
1 morceau de Kassler
400 g de poitrine fumée
4 saucisses fumées vosgiennes
6 knacks (qui seront ajoutées en fin de cuisson)
12 pommes de terre (type chair ferme)
1 oignon
1 carotte
2 cm de gingembre râpé finement
2 gousses d’ail
Aromates :
Thym, Laurier, 2 clous de girofle, 8 à 10 baies de genièvre, 2 pincées de cumin entier
Poivre au moulin
75 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner ou Gewurtz)
25 :30 cl de bouillon de volaille ou de légumes
2 c. à soupe de graisse de canard ou de saindoux
Servir avec du raifort ou de la moutarde Alsacienne
Progression :
1) Préparer la choucroute :
Rincez rapidement le chou cru à l’eau froide 2 à 3 fois (pour modérer l’acidité).
Égouttez et pressez légèrement.
2) Allumer le kamado
Montez la température à 180°C avec le déflecteur en place pour une cuisson indirecte.
La cuisson se faisant à couvert inutile d’ajouter du bois pour fumer.
3) Faire revenir les aromates :
Dans la cocotte disposée directement sur la grille, faites fondre la graisse de canard. Ajoutez l’oignon, la carotte en fine mirepoix et l’ail piqué des clous de girofle, faites suer sans colorer.
Ajoutez le gingembre râpé
4) Monter la choucroute dans la cocotte :
Disposez une couche de chou, les baies de genièvre, le cumin entier, la feuille de laurier et le thym.
Ajoutez l’échine, le Kassler, la poitrine, les saucisses fumées et le jambonneau.
Couvrez avec le reste de choucroute.
Versez le vin blanc et le bouillon chaud 1 à 2 cm de la hauteur.
Fermez la cocotte (ou couvrez avec du papier aluminium épais).
Je ne sale pas (les viandes le sont).
5) Cuisson au kamado :
Placez la cocotte sur la grille (cuisson indirecte).
Fermez le dôme et laissez cuire environ 2H00 à 180°C les 15 premières minutes, puis baisser le feu pour que cela mijote tranquillement (130/140°C).
Inutile de remuer en cours de cuisson
Vérifiez à mi-cuisson : rajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
6) Finition :
30 min avant la fin, ajoutez les pommes de terre sur le dessus.
10 min avant de servir, déposez les **knacks** pour les réchauffer sans qu’ils éclatent.
Dressage et service
Servez directement dans la cocotte ou sur une grande planche ou plat : choucroute au centre, viandes autour, pommes de terre et knacks sur le dessus.
Accompagnez d’un Riesling ou d’une bière ambrée vosgienne.
Une moutarde douce à l’ancienne ou un raifort crémeux s’accordent très bien.
