Catégorie : Cuisson basse température

La cuisson à basse température, à la juste température : entre 45 et 85°C peut être définie comme une technique de cuisson où le couple temps et température appliqué à un aliment est paramétré en fonction des qualités intrinsèques de ce dernier et du résultat souhaité. La température de travail du matériel de cuisson doit s’approcher le plus possible de la juste température de cuisson du produit. elle peut être réalisée sous-vide, ou en atmosphère humide douce.

La sécurité alimentaire en cuisson basse température sous vide

La cuisson à basse température se réalise à des températures aux frontières des risques bactériologiques. Il convient de respecter les règles d’hygiène les plus élémentaires dans les manipulations et productions. La cuisson à basse...