La côte de bœuf grillée au four à braise, sauce au poivre de Voatsiperifery
Un classique et incontournable des Steakhouse et autres Grills. J’ai choisi pour cette recette : une côte de bœuf épaisse pour deux ou trois personnes (6 à 7 cm) qui permettra une cuisson optimale avec la braise très chaude du four. La garniture assez rustique et classique apporte du contraste avec la sauce au poivre de Voatsiperifery : des pommes boulangères.
Les points clés pour cette recette : Choisir une viande de belle épaisseur, une lente montée en température sur le dessus du four, puis une saisi rapide 5 à 6 minutes maxi (une sorte de reverse sear adapté au four). Le searing final sera suivi d’une courte pause de finition au four plus douce 2 à 3 minutes dans un plat en fonte sur la grille supérieure du four plus tempérée et un repos final de 10 minutes sur le dessus du four sous papier.
Préparation : 30 minutes (y compris légumes et sauce), cuisson viande : 8 à 9 minutes+repos 10 minutes. Légumes : 35 minutes, sauce 20 minutes.
Coût : élevé. Difficultés : moyenne.
Recette pouvant être adaptée au Kamado avec un process reverse sear complet.
La recette en Vidéo sur YouTube sur Chefounet TV :
Les ingrédients Pour 4 personnes
La viande
2 côtes de bœuf de 1Kg, épaisseur 6 cm
Fleur de sel
1 filet d’huile neutre
Mélange sel aux 9 saveurs (petricorena.com)
Ingrédients sauce au poivre :
A réaliser dans le four ou classiquement au fourneau en cuisine)
2 c. à soupe de poivre de Voatsiperifery, concassé grossièrement
2 échalotes finement ciselées
5 cl de Cognac ou Whisky
12 cl de fond de veau
1 trait de vinaigre de cidre pour donner une pointe d’acidité à la sauce
20 cl de crème liquide entière
10 cl de vin blanc sec
20 g de beurre
1 petite cuillère de moutarde de Dijon, facultatif
Sel
1) Réalisation de la sauce au poivre et des pommes boulangères :
A) La sauce : Le Voatsiperifery, poivre sauvage de Madagascar, est particulièrement intéressant ici : très aromatique, boisé, légèrement citronné et moins agressif qu’un poivre noir classique.
Progression de la sauce :
Réaliser une mignonette dans un mortier grosseur moyenne.
Dans une petite casserole, faire torréfier le poivre dans une cuillère d’huile neutre.
Ajouter les échalotes et les faire suer doucement sans coloration.
Ajouter le cognac ou le whisky faire ou pas flamber cela n’aura que très peu d’incidence sur le goût final.
Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec.
Verser le fond de veau et réduire d’environ moitié.
Ajouter la crème et laisser frémir 5 à 8 min, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel, et éventuellement ajouter un trait de vinaigre de cidre pour lui apporter une légère acidité expressive.
Passer éventuellement la sauce au chinois si vous souhaitez une texture très élégante, ou conserver les grains de poivre pour un aspect plus rustique.
Hors du feu, monter avec les 40 g de beurre froid.
B). Pommes boulangères au four à braise
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre à chair fondante (Monalisa, Agata, Charlotte ou Agria)
2 gros oignons jaunes
2 gousses d’ail
70/80 cl de bouillon de volaille ou de fond blanc
10 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 petite branche de romarin
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Quelques brins de persil plat
Préparation
- Préparer les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières de 3 mm d’épaisseur.
Ne pas les rincer : l’amidon va participer naturellement à la liaison du jus pendant la cuisson.
Émincer finement les oignons et écraser les gousses d’ail.
- Préparer le bouillon
Faire chauffer le bouillon de volaille ou de bœuf avec le vin blanc, le thym, le laurier et le romarin. Maintenir chaud.
- Faire suer les oignons
Dans une petite cocotte compatible avec le four à braise, faire chauffer l’huile et la moitié du beurre.
Ajouter les oignons et une pincée de sel.
Les faire suer 8 à 10 minutes, sans coloration excessive.
Ajouter l’ail en fin de cuisson.
- Monter les pommes boulangères
Beurrer généreusement une cocotte basse ou un plat en fonte.
Disposer une première couche de pommes de terre, saler légèrement et poivrer.
Ajouter une partie des oignons.
Continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminer par une belle couche de pommes de terre.
Verser délicatement le bouillon chaud sur les pommes de terre : le liquide doit arriver environ aux 2/3 de la hauteur, sans complètement recouvrir les pommes de terre.
Parsemer avec le reste du beurre.
5. Cuisson au four à braise
Préchauffer le four à braise à environ 200 °C.
Placer le plat à distance des braises, dans une zone de chaleur indirecte.
Cuire environ 1 h à 1 h 15, selon l’épaisseur du plat.
Après environ 45 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très tendres.
Pour obtenir une belle coloration finale, rapprocher le plat de la zone chaude pendant 8 à 12 minutes.
Le dessus doit devenir bien doré et légèrement croustillant.
6. Finition
Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de servir.
Ajouter quelques grains de fleur de sel et un peu de persil plat ciselé.
Cuisson de la côte de Bœuf.
Pour une cuisson au barbecue, à la plancha ou au four à braise, saler une viande plusieurs heures avant la cuisson est une excellente technique de cuisine. On parle de salage à l’avance ou de dry brining en anglais. Cette méthode agit sur la rétention d’eau, l’assaisonnement à cœur et la formation de la croûte. En revanche, elle ne rend pas systématiquement toutes les viandes plus tendres.
1) Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur de 2 heures avant la cuisson.
Huiler légèrement la côte et appliquer le mélange de sel et herbes ou tout autre rub léger à votre convenance éviter les épices qui brûlent du fait de l’exposition aux fortes chaleur.
Cette assaisonnement pour une côte de boeuf peut être réalisé jusqu’à 24 heures avant la cuisson on conservera alors la viande assaisonnée alors au frais bien évidemment.
Four à braise bien chaud
Installer la côte sur le dessus (80°C) du four pour qu’elle commence lentement à monter en température, au besoin la couvrir de papier cuisson.
2) Le sear final pour une viande de 6 à 7 cm d’épaisseur.
Raviver la zone de braises afin d’obtenir une chaleur très forte : braises blanches.
Saisir directement sur grille au-dessus des braises : Quadrillage avec déplacement de la côte ¼ de tour toutes les 60–90 secondes par face soit environ 4 à 6 minutes. Refermer le four entre chaque manipulation
On recherche une croûte très colorée et croustillante sans trop augmenter la température intérieure.
Puis terminer la cuisson de 2 à 3 minutes dans un plat en fonte en indirect sur la grille supérieure du four.
Sortir la viande du four entre 22 et 23°C à cœur, la couvrir avec du papier cuisson ou du papier aluminium
Laisser reposer sur le dessus du four chaud (environ 70/80°C
Objectif final : 46/47°C°C pour un bleu ou 52/54°C pour du saignant.
La chaleur du four étant très vive ce qui explique la cuisson très courte et ce temps de repos chaud pour lui laisser le temps de monter en température à cœur.
Désosser la côte puis Trancher en lèches de 1 cm d’épaisseur perpendiculairement à l’os.
Dresser dans un plat chaud, servir avec la sauce à part et les légumes.
