Recette du magret de canard mariné au miso, jus aux shiitake, cuisson sous vide à basse température

Des magrets de canard saisis quelques instants dans leur graisse puis lentement cuits sous vide à basse température, marinés avec du miso, un mélanges de cinq épices chinoises (les cinq parfums). Une chair délicate et très tendre, ou l’umami est  délicieusement présent, avec un jus aux shiitake, champignon asiatique appelé en France lentin des chênes.

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Cuisson basse température avec thermoplongeur, 01H40 25 minutes de préparation. Marinade : instantanée, Pas de temps de repos. Coût *** difficultés ***

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Mon marché pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard de 450g chacun
• 150 g de shiitake (frais)
• 15 cl de bouillon de volaille
• 4cl de mirin ou sake
• 1 cuillère à café de marinade
• Pas de sel

Marinade au miso :

voir recette 

• 1 cuillère à soupe de miso blanc
• 1/2 cuillère à café de cinq parfums chinois
• 4 cl de mirin
• 1 cl d’huile de sésame grillée
• 1 trait de vinaigre noir de riz
• (À défaut du vinaigre balsamique)
• 3 cl d’huile de tournesol
• 4 gousses d’ail noir
• 1 cuillère de gingembre râpé
• Pas de sel

Progression :

Réaliser la recette de la marinade au miso : voir recette.

Parer les magrets de canard du surplus de graisse

Inciser la peau pour permettre à la graisse de fondre.

Tailler les shiitake.

Faire raidir les magrets côté peau en premier.

Faire sauter ensuite les shiitake dans la graisse du canard, les égoutter.

Refroidir rapidement.

Appliquer la marinade au miso.

Faire raidir 30 minutes au froid négatif pour faciliter la mise sous vide.

Bien essuyer les bords des poches.

Mettre sous vide.

Mettre en route le thermoplongeur température 54°

Fixer la sonde de cuisson.

Mettre en cuisson 01H30/01H40 pour texture fondante et une cuisson saignante.

Bleu : 52°C

Saignant : 55°C

Rosé : 58°C

A. Ou cuit : 60°C

 

Fin de cuisson :

Déconditionner les magrets et tenir au chaud

Récupérer le jus et les shiitake, faire réduire

Ajouter le mirin.

Ajouter la cuillère à café de marinade restante.

Ajouter le bouillon de viande et laisser réduire.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir le magret taillé selon votre goût, avec la sauce de votre choix.

Un vin blanc de la vallée du Rhône ou un rouge gourmand : un Beaujolais, Un St Nicolas de Bourgueil.