Cuisinée au kamado la joue de boeuf sera fumée au cerisier, puis cuite en confit au kamado dans une cocotte en fonte avec de la graisse de canard. Cette viande ainsi apprêtée sera idéale pour un Parmentier, de la joue à la sauce bordelaise, une salade de chicons à la joue de boeuf avec une sauce gribiche. La joue autrefois considérée comme abat, redevient tendance, un morceau que les bouchers arrivent à bien vendre. Ce morceau très riche en collagène demande une cuisson longue. Bien cuit il est savoureux, l’umami dans cette recette est particulièrement évident. Le fumage au cerisier apporte des saveurs très complémentaire à ce boeuf mitonné dans la graisse.
Viande sélectionnée par la Maison Lascours boucherie de qualité depuis 1922 : vente en ligne https://www.maison-lascours.fr Morceau disponible ici : https://www.maison-lascours.fr/joue-de-boeuf.html
Préparation : 10 minutes, saumure sèche 3 heures, cuisson fumage en indirect 80/110°C pendant 3H00, cuisson confire en cocotte en fonte émaillée 3H00. Coût *** difficulté ***
La recette sur Chefounet TV :
2 joues de boeuf soit 1,200 kg
50 g de gros sel de Guérande
15 grains de poivre
Herbes : romarin, sarriette, thym
1 kg de graisse de canard
5 Chunks de cerisier
Une cocotte en fonte
Une sonde
2 pots de 500 ml
Couvercles et joints
En fonction des utilisations ultérieures.
Burger à l’effilochée
Parmentier
Sauce bordelaise à la moelle recette dans le lien
Parer les joues de boeuf si besoin.
Dans un plat les parsemer avec le sel de Guérande et les herbes.
Laisser reposer 3 heures au froid.
Rincer la viande et la sécher.
Allumer le kamado en 1 seul point pour fumer.
Ajouter les chunks de cerisier
Mettre en place le déflecteur pour de la cuisson indirecte.
Ajouter un bac avec de l’eau (facultatif) mais cela permet à la fumée de mieux fixer en saveurs)
Ajouter la grille et disposer es joues de boeuf.
Disposer une sonde pour controler la température à coeur et une autre pour la température ambiante du kamado.
Le fumage doit se dérouler aux alentours des 110°C pendant 3 heures environs, la viande va atteindre alors environ 72/74°C.
A mi cuisson ajouter de nouveau des chunks et les os à moelle : 1H30 de fumage suffiront pour les cuire.
Au bout des trois heures : Mettre à fondre la graisse de canard dans une cocotte qui rentre dans le kamado.
Réserver les os à moelle pour la sauce bordelaise.
Réserver la joue dans la cocotte avec la graisse de canard et quelques herbes.
Vérifier la quantité de charbon pour la fin de cuisson (environ 3 heures à feu très modéré (110/120°C).
Disposer la cocotte sur grille en cuisson indirecte, adapter si besoin la hauteur de grille en fonction du volume, nécessaire à la cocotte et son couvercle.
Cuire à feu doux 110/125°C à couvert. Attention de ne pas verser de la graisse sur les braises (risques d’incendie).
Cuire ainsi en retournant la viande une ou deux fois. La viande est cuite quand on peut enfoncer une fourchette à rôtir sans aucune résistance.
Utiliser la joue immédiatement ou la mettre en pot avec la graisse de canard et pasteuriser au four ou au bain marie thermo régulé à 80°C pendant 1 heure.
Suggestions d’utilisation : Voir images dans la galerie
Parmentier à l’effiloché de joue de boeuf fumée
Joue de boeuf fumée en confit sauce bordelaise à la moelle fumée
Salade la joue de boeuf confite, fumée sauce gribiche
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