Recette de la langue de boeuf sauce piquante cuisson basse température en pot verre

La langue de boeuf sauce piquante est un grand classique de la cuisine bistrot et de la cuisine familiale française. Ici je vous la propose cuite lentement en basse température dans un pot en verre pour une conservation réfrigérée de quelques jours. vous la servirez avec le légume de votre choix et une sauce piquante.`

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Cuisson basse température avec thermoplongeur, 30 heures dont 30 minutes de préparation. Marinade : bouillon de cuisson. Finition : 30 minutes, Pas de temps de repos. Coût *** difficultés ***

 

Mon marché pour 6 à 8 personnes :

• 1 langue de boeuf de 1,600kg
• 1/2 verre de vinaigre de vin
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1/4 de celeri rave ou celeri branche
• Clous de girofle
• 2 bouquets garnis
• 2 doses de bouillon de boeuf
• 2 pots de 100 cl et joints neufs.

Pour la sauce piquante :

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 3 Échalotes ciselée
• 10 cl de vin blanc
• 4 cl de vinaigre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 50 cl de bouillon de cuisson de la langue
• 80 g de cornichons
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte ou à l’ancienne
• 1 prise de sucre
• 2 à 3 cuillères de persil haché

Progression :

Découper la langue en plusieurs morceaux afin qu’elle rentre facilement dans les bocaux.

Blanchir départ eau froide avec un demi verre de vinaigre de vin.

Écumer au fur et à mesure pour obtenir un bouillon clair.

Laisser mijoter 10 minutes en retournant les morceaux.

Décanter les morceaux de langues.

Filtrer le bouillon avec une étamine ou un linge propre.

Conjointement préparer la garniture aromatique taillée en brunoise moyenne

(Carottes, celeri, oignons)

Ajouter la garniture aromatique, les bouillons cubes au fond de cuisson.

Laisser réduire à ébullition pendant 10 minutes (pour précuire les légumes qui ne cuiront pas à 72°C)

 

Mise en pot :

Stériliser les pots et les joints.

Mettre en chauffe le thermoplongeur à 72°C.

Mettre dans chaque pot 10 cl de bouillon et un bouquet garni.

Répartir les morceaux de langue dans les pots.

Ajouter 4 à 5 grains de poivre noir et un clou de girofle dans chaque pot.

Mouiller avec le bouillon jusqu’à 1 cm du bord du pot.

Essuyer les bords des pots et les joints avec un linge propre.

Refermer les pots et mettre en cuisson rapidement dès que les 72°C sont atteints.

Couvrir le bain de cuisson avec un couvercle .

Cuisson 30 heures : vérifier le niveau de l’eau dans le bain de cuisson.

Fin de cuisson :

Refroidir 15 minutes à l’eau froide puis 2 heures à l’eau glacée en dessous de +5°C.

DLC 14 jours maximum, conservation en enceinte réfrigérée à +2/4°C maxi.

Réaliser la sauce :

Dans une petite casserole faire réduire le vin blanc, le vinaigre de cidre, les échalotes. Réserver.

Dans une autre casserole faire un roux blanc avec le beurre et la farine.

Ajouter le concentré de tomate.

Ajouter le bouillon en mélangeant bien.

Ajouter la réduction vin blanc échalote

Laisser réduire à petit bouillon

Ajouter les cornichons émincés puis en fin de cuisson, la moutarde forte.

Vérifier l’assaisonnement. Ajouter le persil haché.

Finition :

Eplucher la langue (retirer la peau)

Trancher la langue en tranches de 8 mm à 1 cm.

Dans un plat allant au four, napper la langue avec la sauce et finir de réchauffer à feu doux.

Servir avec un Brouilly, un Julienas, ou un Côtes du Rhône villages.