Ail noir
Une crème onctueuse à l’ail noir, où du romarin aura infusé, pour accompagner de l’agneau, du porc grillé au barbecue (SVBT), des crustacés grillés. L’ail noir donne de la profondeur à cette sauce sans l’âcreté et l’agressivité de l’ail frais. Le romarin vient apporter sa fraicheur et ses saveurs ensoleillées.
L’ail noir est obtenu par une cuisson très lente et longue à basse température. Cette cuisson implique une caramélisation ou réaction de maillard qui confère à l’ail noir, ses parfums, et ses propriétés d’alicament. Réaliser soi même son ail noir : la recette ici.
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Ciseler les échalotes finement.
Concasser l’ail noir.
Émonder le romarin.
Verser le vin blanc dans une petite casserole à fond lourd, pour laisser évaporer l’alcool et l’acidité du vin.
Ajouter les échalotes, le romarin, l’ail noir concassé.
Laisser infuser à petit bouillon pendant 10 minutes.
Ajouter le fond brun lié.
Laisser cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter la crème fraîche laisser réduire.
Mixer avec une girafe.
Passer au chinois étamine en foulant bien pour extraire.
Vérifier la liaison laisser réduire si besoin.
Vérifier l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette.
Réserver la sauce au chaud jusqu’au moment de servir.
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