Grosse côte d’échine de porc aux saveurs fumées IMFUM, cuisson sous vide basse température, crème à l’ail noir

Une côte épaisse de porc dans l’échine, lentement cuite à basse température, elle aura été au préalable fumée avec le procédé de fumage sans fumoir IMFUM® de MILORD sous vide, grillée au grill ou barbecue vous la servirez avec une sauce au vin blanc, crème, ail noir et romarin.

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Cuisson basse température au thermoplongeur, 05H00 dont 25 minutes de préparation. Marinade : repos au frais 5 jours. Finition 5 minutes au BBQ ou plancha, Pas de temps de repos. Coût **** difficultés **

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Mon marché par 4 personnes :

2 côtes de porc dans l’échine épaisse de 600 g

1/2 toile fumée IMFUM (voir le lien)

15 g de sel fumé au bois de hêtre

 

Pour la sauce crème à l’ail noir :

Voir recette dans le chapitre sauce

Pour les légumes cuisson basse température :

Voir recette légumes. (à paraitre)

Progression :

Assaisonner les côtes de porc avec le sel fumé

Entourer la viande avec la toile fumée IMFUM®

Mettre sous vide.

Laisser reposer au frais 5 jours à 2°C.

Cuisson thermoplongeur 66°C 05H00

Refroidir ou servir.

Refroidir rapidement 15 minutes à l’eau froide

Puis 2 heures à l’eau glacée 5°C

Conservation 6 jours à 2°C.

Remettre en température  à 63°C à coeur.

Service :

Réaliser la crème à l’ail noir et romarin

Griller sur un BBQ bien chaud, ou un grill, une plancha.

2 minutes de chaque côté.

Servir avec la crème d’ail noir et le légume de votre choix.

Servir avec un von rouge : un Saumur, ou un Brouilly.