Recette des lentilles vertes de Lorraine au cochon fumé dans les Vosges

Des lentilles vertes de Lorraine avec de la saucisse fumée, de l’échine, de la poitrine, cuisinées en pots verre à basse température. Une pointe d’ail d’oignon de carotte de celeri et de tomate. Cuisson à 85°C pendant 5H30. Un plat réconfortant avec un légume sec vertueux. L’ajout de sauce tomate ralenti la cuisson et les lentilles absorbent moins le liquide. Sans tomate prévoir un temps cuisson plus court environ d’un tiers.

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Cuisson classique en casserole 15 minutes, mise en place 20 minutes, cuisson thermoplongeur, 6 heures .Finition avec remise en température : 20 minutes. Coût ** difficultés **

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Mon marché pour 4 personnes :

• 4×170 g de cochon fumé dans les Vosges :
• Saucisse, poitrine, échine de porc
• 340 g de lentilles vertes
• 1 carotte 80 g
• 1 oignon 80 g
• 2 gousses d’ail
• 60 g de celeri rave ou branche
• 100 g de sauce tomate
• Thym et laurier
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 4 pots Weck de 500 ml
• 4 couvercles
• 4 joints 10 cm
• 16 attaches

Progression :

Stériliser les pots, les couvercles et les joints.

Eplucher et tailler les légumes en petite brunoise.

Hacher l’ail.

Découener la poitrine fumée, tailler l’échine en cubes de 2 cm

Tailler la saucisse en sifflet.

Rincer les lentilles

Faire suer sans coloration les légumes avec la graisse de canard.

Lisser cuire au moins 6 minutes.

Ajouter la sauce tomate, laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter l’ail, le thym et le laurier.

Mélanger les lentilles à la garniture aromatique.

Allumer le thermoplongeur 85,2°C

Répartir les morceaux de cochon fumé dans les pots.

Ajouter 150 g environ de mélange de lentilles et garniture par pot.

Mouiller chaque pot avec 150/160 g d’eau.

Melanger délicatement chaque pot.

Refermer les pots, soigneusement avec les joints. Mettre les attaches.

Cuisson lorsque le bain marie est arrivé à la température.

Environ 6H00.

Refroidir rapidement en fin de cuisson.

De 63°C à 10°C en moins de deux heures. Oter les attaches et vérifier l’adhésion des couvercles.

Conservation bocaux clos à 2/3°C : trois semaines en cuisine familiale.

Pour une commercialisation faire une étude de vieillissement par un labo agréé.

Déguster avec un Pinot noir d’Alsace ou un vin rouge des côtes de Toul.