Cuire les légumes à basse température, sous vide : tableaux de cuissons

Les légumes ou garnitures aromatiques classiques, oignons, carottes poivrons, céleri cuisent à des températures beaucoup plus élevées, que la viande ou le poisson.  Pour rendre digestes et appétants  les carbohydrates (amidons et cellulose) mais aussi attendrir les parois cellulaires des légumes, il faut des températures proches des cuissons classiques de l’eau à ébullition entre 85°C et 90°C.

Comme expliqué précédemment si vous utilisez une garniture aromatique ou souhaitez ajouter avec des légumes des saveurs complémentaires à une viande, un poisson, il faudra les précuire à 90% avant de les associer à la viande pour que l’échanges de saveurs se réalisent. Pour les poissons utilisant des températures encore plus basses les légumes devront être cuits totalement.

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Contenu de ces contraintes de temps, des températures élevées nécessaires je pense que les cuissons à la vapeur, ou à l’anglaise rendent dans la majorité des cas des résultats plus rapides malgré une perte sensible de saveur par rapport à une cuisson sous vide réalisée dans un espace limité.

Process de cuisson :

On procède classiquement : on lave, on épluche, désinfecte à l’eau vinaigrée ou avec du bicarbonate dilué, 1 cuillère à café (5 g) par litre d’eau de lavage. Laisser tremper au moins 5 mn, idéalement 10-15 mn. 

il reste toujours des traces de pesticides sur les fruits et légumes. Ils peuvent aussi être souillés par des bactéries, des insectes, des limaces et des moisissures. Des tests en laboratoire ont montré que le bicarbonate permet de renforcer considérablement le lavage à l’eau, sans nuire à la qualité des produits. Il agit comme un détergent naturel, qui dissout et décroche la saleté et la poussière sur laquelle se trouvent les bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse pas de traces toxiques et n’altère pas les qualités nutritives et organoleptiques des aliments. Mais ce n’est pas un bactéricide. Sécher au besoin (il ne doit pas y avoir de d’eau résiduelle pour la mise sous vide par aspiration).

Pour faciliter la cuisson on taille de préférence en petits morceaux et de faible épaisseur : bâtonnets, rondelles . On assaisonne, ajoute des épices, beurre, huile de tournesol, olive si la cuisson ne dépasse pas les deux heures. Puis on met sous vide. Dans la poche de cuisson veiller à ce que l’épaisseur ne soit pas importante pour faciliter la diffusion de la chaleur. On peut ajouter un liquide, un fond de cuisson, un bouillon, de la matière grasse (congelé si la mise sous vide s’effectue avec une machine sous-vide par aspiration).

Les cuissons se réaliseront entre 85 et 90°C. Les légumes dans les poches seront tout de suite utilisés, ou refroidis dans une glaçante et réfrigérés dans les poches pour une utilisation ultérieure. La conservation sera alors d’une semaine environ à 10 jours, si les légumes ont été refroidis dans la règle 63°/10°C en moins de deux heures.

Les légumes Bio mettront plus de temps à cuire que les légumes issus de l’agriculture standard.

Un truc de chef : utiliser du bicarbonate pour laver les fruits et légumes permet de les assainir tout en retirant les pesticides. Ajouter en cuisson il raccourci les temps de cuisson, par contre dans ce cas de figure, cuire en sachet sans fermeture sous vide car le bicarbonate dégagera du gaz qui gonflera la poche et gênera la cuisson. Il faut que les gazes puissent s’échapper.

 

Tous les légumes ne se prêtent pas à la cuisson sous vide :

La plus part des légumes demanderont un lestage des sachets, et mise sous vide très basse en dessous des -0,90 bars au risque de voir vos poches flotter et la cuisson sera irrégulière.

Les légumes verts : ils perdent leur couleur, la chlorophylle n’est pas fixée par la cuisson trop basse : même à 90°C : les blanchir pour fixer la chlorophylle 45 secondes : ces quelques secondes peuvent être une solution pour fixer la couleur, mais le jeu en vaut-il la chandelle : il faudra rafraichir, égoutter, sécher pout les sous videuses par aspiration.

Les crucifères : Choux, choux brocoli, chou fleur, chou romesco, dégagent dès le début de la cuisson sous vide des gazes (odeur soufrée) qui gonflent les poches et rendent la cuisson irrégulière : ici aussi cuire en poche ouverte, ou blanchir 45 secondes, peuvent être la solution. Une cuisson classique à l’anglaise ou vapeur, restent plus pratique à mon sens.

Les racines : Les panais, betteraves sont très longs à cuire on peut tenter à 90°C mais cela revient presque à une cuisson à l’anglaise plus longue et cela immobilise du matériel.

Notes : Les temps sont donnés pour une cuisson cuite ou bien cuite au thermoplongeur. Les temps dans un four vapeur performants seront sensiblement identiques, mais suivant le type de four et ses performances, iles pourraient varier. La cuisson sous vide permet de concentrer les saveurs par rapport à une cuisson classique vapeur, ou à l’anglaise. Néanmoins pour les légumes verts la perte de couleur est importante et l’appétence est dégradée.

Tableau des cuissons sous vide à basse température des légumes.

Tableau des cuissons sous vide basse température des légumes, en bain marie, sous vide, basse température, ou au four vapeur basse température en sachets cuisson

Produit et état	Epaisseur en cm	Température de cuisson	Temps suivant texture	Texture et commentaire	Conservation à 2/3°C après refroidissement rapide
Aubergines tranches	1 cm	90°C	0H15 /0H20	Dégorger au sel 12 heures texture cuite	3
Aubergines cubes	2	90°C	0H20/0H30	Dégorger au sel 12 heures	3
Asperges blanches Moyennes	2	85°C	0H45/1H00	Cuites légèrement croquantes	7
Asperges blanches grosses	3	85°C	1H00/1H15	Cuites légèrement croquantes	7
Asperges vertes	1	85°C	0H20/0H30	Croquantes à passer à la poêle au beurre	3
Arbre à Pain (bread fruit) quartiers	3	85°C	5H00	Juste cuit encore ferme à passer à la poêle ou frire	14
Betteraves rondes rondelles	0,5	85°C	1H15/2H00	Cuite mais encore croquantes et juteuse	7
Betteraves demi	4	85°C	3H00	Cuite mais encore croquantes et juteuse	14
Blettes cotes	1	85°C	1H00/1H15	Cuites encore fondantes	7
Carottes rondelles émincées	0,03	85°C	1H00/1H15	Cuites légèrement croquantes	7
Carottes tournées	1	85°C	1H15/1H30	Bien cuit, texture fondante, passer au beurre à la poêle	7
Petites carottes fanes	0,5	85°C	0H45/0H50	Cuites légèrement croquantes	7
Céleri rave cube	2	90°C	1H10/1H10	cuits, très moelleux à passer au beurre ou griller	14
Céleri rave cube pour purée	2	90°C	1H30/1H40	Très cuit, à écraser pour une purée	14
Céleri Brance Emincé	0,5	90°C	0H25/0H35	Encore légèrement croquant à passer en beurre	7
Champignon de Paris émincés	0,1	85°C	0H25/0H30	Cuits prêts à être accommodés ou servis	3
Champignon de Paris éscalopés	0,4	90°C	0H25/0H30	Cuits prêts à être accommodés ou servis	3
Champignon de Paris gros à griller	2/3	85°C	0H30/0H35	Cuits prêts à être grillés en finition	3
Choux de Bruxelles	1,5/2	85°C	1H30/1H45	Blanchir 1 minute, refroidir, cuit légèrement croquant.	7
Chou-fleur sommités	2	85°C	0H30/0H40	Lester les sacs, Blanchir 30 secondes, refroidir, texture : cuit légèrement croquant	7
Choux brocoli	1,5	85°C	0H30/0H40	Lester les sacs, Blanchir 30 secondes, refroidir, texture cuit légèrement croquante	7
Choux romanesco	1,5	85°C	0H30/0H40	Lester les sacs, Blanchir 30 secondes, refroidir, texture cuit légèrement croquante	7
Chou chinois de Pékin pet saï lanières	1	85°C	0H30/0H40	Bien cuit, texture fondante	7
Chou chinois pak choï taillés en demi	2,5	90°C	0H45/1H00	Cuit, texture légèrement croquante	7
Courgettes tronçons	2	85°C	0H40/0H50	Bien cuit, texture fondante	7
Courgette rondelles	0,5	85°C	0H20/0H30	Bien cuit, texture fondante	7
Courge (potimarron, doux beurre) en cubes	2	85°C	1H00/1H15	cuite, texture fondante	7
Endives taillées en deux	2/3	85°c	1H00/1H15	Cuite légèrement croquante	7
Epinards, jeunes pousse	0,1	90°c	0H10/0H15	Cuit fondant rafraichir rapidement ou servir de suite	1
Fenouil émincé	0,6	85°C	0H40/0H50	Cuit, texture croquante	7
Girolles	1	85°C	0H15/0H20	Cuites, texture fondante à passer au beurre	3
Haricots verts		NS	NS	Cuisson à l'anglaise ou vapeur pas de cuisson SVBT
Lentilles vertes cuisson en pots verre	0,1	85°C	4H00/4H30	n pot, mouillement 2 fois le volume si vous ajouter de la tomate prévoir 1,5 de temps en plus. Légèrement ferme	21
Maïs épis	6	85°C	1H00/1H15	Cuit texture croquante, prêts à être consommés	7
Navets tournés ou quartiers	3	85°C	1H00/1H15	Cuit, texture fondante, passer au beurre	7
Oignons grelots	1,5	85°C	nd
Oignons émincés ou rondelles	0,5	85°C	1H00/1H15	Cuits encore légèrement croquants	7
Panais rondelles	0,15	85°C	1H00/1H10	Bien cuits prêts à être servis, passer au beurre	7
Panais tronçons	1,5	85°C	2H00/2H15	Cuit, texture fondante, passer au beurre	14
Patates douces cubes	2	85°C	1H00/1H15	Cuite, à écraser ou à passer au beurre	7
Patates douce rondelle	0,5	85°C	0H50	Cuites, légère résistance à passer au beurre ou à griller	7
Poivrons lanières	0,4	85°C	ND
Poivrons morceaux	2	85°C	ND
Poireaux émincés moyens	0,8	85°C	1H00/1H15	Juste cuits, légèrement croquants	7
Poireaux tronçons	1,5	85°C	1H30/1H45	Cuits prêt à être servi ou accommodés	7
pommes de terre grenaille	2	85°C	1H30/1H45	Cuites, légère résistance à passer au beurre ou à griller	7
Pommes de terre tournées chair ferme	2,5/3	85°C	1H45/1H50	Cuites, légère résistance à passer au beurre ou en garniture	14
Pommes de terre rattes en robe des champs	5	85°C	1H45/1H50	Cuites, légère résistance	14
Pommes de terre vitelottes cubes	3	85°C	1H45/2H00	Cuites, peuvent être écrasée pour une embeurrée de PDT	14
Pommes de terre pour écrasé ou purée	2,5	85°C	2H00/2H15	bien cuites, idéales pour un écrasé, une purée	14
Radis blanc (navet)	3	85°C	1H00/1H10	Cuit, texture croquante	7
Shiitake	1,5	85°C	0H30	Bien cuits, ôter le pied trop ferme	3
Topinambours tournés	2,5	85°C	2H15	Croquant avec une légère mâche	14
Topinambours pour purée	2	90°C	3H30	Bien cuits, à écraser en purée	14