La cuisson à basse température, à la juste température : entre 45 et 85°C peut être définie comme une technique de cuisson où le couple temps et température appliqué à un aliment est paramétré en fonction des qualités intrinsèques de ce dernier et du résultat souhaité. La température de travail du matériel de cuisson doit s’approcher le plus possible de la juste température de cuisson du produit. elle peut être réalisée sous-vide, ou en atmosphère humide douce.